90年 - 90 專技高考_食品技師：食品加工學#34077

科目：食品加工學 | 年份：90年 | 選擇題數：0 | 申論題數：11

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (11)

㈠罐頭加工之FG值
(二)殺菌袋(Retort pouch)
(三)魚糕(Fish paste; kamaboko)
(四)無菌加工(Aseptic processing)
(五)牛乳之均質化處理(Homogenization of milk)
(六)牛肉之熟成(Aging of beef)
二、根據我國「健康食品管理法」所下定義，什麼叫做「健康食品」? (6分） 請舉出三樣或三類目前市面上可以買到的合法「健康食品」。（6分）
三、試述有「需冷藏」標示之紙盒裝稀釋番石權汁之一般製程（從鮮果被運入 廠中至成品出廠為止）、所使用的機械及主要的品管項目。（15分）
四、試述冷凍乾燥過程中水份及能量之傳遞，請將冷凍及乾燥這兩個步驟分開 說明。（16分）
五、試述膜浪縮(Membrane concentration)之原理及與蒸發濃縮(Evaporation concentration)相較時之優、缺點。（15分）
六、肉品加工常使用的添加物包括食鹽、亞硝酸納、聚合磷酸鹽、檸檬酸鈉等。 上述四者各自的功能為何？（12分）