93年 - 93 專技檢覈筆試_食品技師：食品加工#34073

科目：食品加工學 | 年份：93年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、 請寫出下列食品你認為最適當的保存方法（6 分）並詳述其保存原理（6 分）、加工步驟（9 分）、可以比未加工前增加的保存期限（3 分）以及消費者在餐桌供食前的處理方法（6 分）。 (1)新鮮豌豆莢 (2)紅燒牛肉 (3)新鮮生乳
二、何謂食品品質？請敘述之（5 分）。並請說明如何鑑定食品品質高低的方法與步驟（15 分）。
三、請從消費者的角度，敘述加工食品的優缺點。（10 分）
四、請列舉十項重要的加工操作單元，並舉例說明其在食品加工上的用途。（2 0 分）
(1)輕度加工食品（Minimally processed foods）
(2)商業無菌（Commercial sterilization）
(3)巴斯德殺菌（Pasteurization）
(4)食品添加物（Food Additives）