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食品加工學
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93年 - 93 專技檢覈筆試_食品技師：食品加工#34073
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題組內容
五、請解釋下列專有名詞並簡述其重要性。（20 分）（單就字面解釋無分）
(3)巴斯德殺菌（Pasteurization）
相關申論題
一、 請寫出下列食品你認為最適當的保存方法（6 分）並詳述其保存原理（6 分）、加工步驟（9 分）、可以比未加工前增加的保存期限（3 分）以及消費者在餐桌供食前的處理方法（6 分）。 (1)新鮮豌豆莢 (2)紅燒牛肉 (3)新鮮生乳
#85624
二、何謂食品品質？請敘述之（5 分）。並請說明如何鑑定食品品質高低的方法與步驟（15 分）。
#85625
三、請從消費者的角度，敘述加工食品的優缺點。（10 分）
#85626
四、請列舉十項重要的加工操作單元，並舉例說明其在食品加工上的用途。（2 0 分）
#85627
(1)輕度加工食品（Minimally processed foods）
#85628
(2)商業無菌（Commercial sterilization）
#85629
(4)食品添加物（Food Additives）
#85631
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數 （任舉 3 項說明之），以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明 之） 。（25 分）
#556975
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