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食品化學
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101年 - 第二次食品技師食品化學#26699
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題組內容
五、請舉例說明下列成分、作用或反應：（每小題 4 分，共 20 分）
⑴焦糖化反應（Caramelization）
其他申論題
一、請說明油脂自氧化反應（Lipid Autoxidation）的影響因子及抑制方法。（20 分）
#44543
二、請說明梅納反應（Maillard Reaction）的影響因子及抑制方法。（20 分）
#44544
三、荔枝果皮容易紅變黑，蝦蟹煮熟外殼會變紅，請就花青素及類胡蘿蔔素的結構變化 說明其變色機制。（20 分）
#44545
四、請任舉一甜味物質的結構說明味蕾接受器上 AH–BX 相關位置的甜味顯現機制。 （20 分）
#44546
⑵脂肪加氧酶（Lipoxygenase）
#44548
⑶益生菌（Prebiotics）
#44549
⑷蛋白質之變性作用（Protein Denaturation）
#44550
⑸糊化澱粉的回凝（Retrogradation）
#44551
一、食品之一般成分指的是那些？如何測試？（20 分）
#44552
二、以維生素BB 1之檢測為例，說明螢光分析法之原理及其檢測流程。（20 分）
#44553
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