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食品化學
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101年 - 第二次食品技師食品化學#26699
> 申論題
題組內容
五、請舉例說明下列成分、作用或反應：（每小題 4 分，共 20 分）
⑸糊化澱粉的回凝（Retrogradation）
相關申論題
二、請說明梅納反應（Maillard Reaction）的影響因子及抑制方法。（20 分）
#44544
三、荔枝果皮容易紅變黑，蝦蟹煮熟外殼會變紅，請就花青素及類胡蘿蔔素的結構變化 說明其變色機制。（20 分）
#44545
四、請任舉一甜味物質的結構說明味蕾接受器上 AH–BX 相關位置的甜味顯現機制。 （20 分）
#44546
⑴焦糖化反應（Caramelization）
#44547
⑵脂肪加氧酶（Lipoxygenase）
#44548
⑶益生菌（Prebiotics）
#44549
⑷蛋白質之變性作用（Protein Denaturation）
#44550
一、請說明油脂自氧化反應（Lipid Autoxidation）的影響因子及抑制方法。（20 分）
#44543
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
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