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食品微生物學
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106年 - 特種考試地方政府公務人員考試/食品微生物學概要#66769
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題組內容
三、豆腐乳是臺灣很具特色的傳統發酵食品。
⑴請說明其加工程序。（10 分）
其他申論題
⑴請說明芽孢桿菌屬的微生物特性。（10 分）
#268071
⑵請各舉出一種對食品有利與有害的芽孢桿菌屬的菌種，並說明其利害原因。（10 分）
#268072
⑴請介紹這兩屬微生物的特徵？（10 分）
#268073
⑵請說明何種特性影響他們在食品腐敗中扮演不同的角色？（10 分）
#268074
⑵請介紹製作時使用何種黴菌？請說明其特徵，為何要用此黴菌？（10 分）
#268076
⑴請說明此菌的特性，何種食品的風險比較高？（10 分）
#268077
⑵如何在加工方法上降低此菌的風險？（10 分）
#268078
⑴鐮刀菌（Fusarium species）（10 分）
#268079
⑵大腸桿菌（Escherichia coli）O157：H7 型（10 分）
#268080
一、油脂經長時間加熱，會導致油的品質降低。請分別說明油脂的黏度、酸價、煙點及 泡沫量於加熱後的變化，並分別描述造成變化的原因。（20 分）
#268081
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