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食品微生物學
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106年 - 特種考試地方政府公務人員考試/食品微生物學概要#66769
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題組內容
五、在食品微生物學中,常需要做到菌種的鑑定,有時還需要做到致病性的檢驗。請說 明下列兩類微生物如何鑑定?
⑴鐮刀菌(Fusarium species)(10 分)
其他申論題
⑴請說明其加工程序。(10 分)
#268075
⑵請介紹製作時使用何種黴菌?請說明其特徵,為何要用此黴菌?(10 分)
#268076
⑴請說明此菌的特性,何種食品的風險比較高?(10 分)
#268077
⑵如何在加工方法上降低此菌的風險?(10 分)
#268078
⑵大腸桿菌(Escherichia coli)O157:H7 型(10 分)
#268080
一、油脂經長時間加熱,會導致油的品質降低。請分別說明油脂的黏度、酸價、煙點及 泡沫量於加熱後的變化,並分別描述造成變化的原因。(20 分)
#268081
二、何謂等溫吸濕曲線?畫出等溫吸濕曲線之 S 型圖;並將其分為三個區段,分別討論 各區段水分的凍結能力、溶劑能力和微生物利用能力。(20 分)
#268082
三、針對酵素作用於受質的鍵結部位、產物種類和黏度變化,分別比較 α-葡萄糖苷酶 (α-glucosidase)及去支酶(debranching enzyme)的異同。(20 分)
#268083
四、請說明澱粉老化的現象?並敘述水分含量、貯存溫度和酸鹼值如何影響澱粉老化? (20 分)
#268084
五、何謂蛋白質的乳化作用?蛋白質的疏水基含量、等電點和加熱處理如何影響乳化作 用?(20 分)
#268085