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食品微生物學
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108年 - 108 專技 食品微生物學#76630
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題組內容
五、請試述下列名詞之意涵：（每小題 5 分，共 20 分）
⑴Lactic antagonism
其他申論題
一、請比較冰箱中貯存的整片肝臟及大塊牛肉之腐敗菌相及腐敗機制之差 異，並解釋其原因。（20 分）
#310287
二、食品常需檢測大腸桿菌群含量。請定義大腸桿菌群，並說明為何食品需 檢測大腸桿菌群含量，以及食品大腸桿菌群含量的檢測方法。（20 分）
#310288
三、釀酒常分前發酵（又稱第一次發酵或主發酵）及後發酵（又稱第二次發 酵或熟成），請以啤酒為例，分別說明啤酒前發酵與後發酵的作用或功 能，並請明確寫出決定啤酒後發酵完成與否的指標物質及原因。（20 分）
#310289
四、人們可藉由增加食品貯存環境中二氧化碳濃度來延長食品保存期限。請 說明二氧化碳抑菌機制，並說明食物的酸鹼值、以及貯存環境的溫度與 氣壓對二氧化碳抑菌活性的影響。（20 分）
#310290
⑵Sweet curdling
#310292
⑶Cold sterilization
#310293
⑷Flat sour spoilage
#310294
一、何謂「自由水（free water）」？何謂「結合水（bound water）」？自由水 與結合水各有那些種類或形式？自由水與結合水對食品品質有何影響？ （20 分）
#310295
二、澱粉（starch）、纖維素（cellulose）及幾丁質（chitin）都是常見重要的 多醣類，請分別說明三者的化學結構及重要的理化特性。（20 分）
#310296
三、麵筋（gluten）主要由麥醇溶蛋白（gliadin）和麥穀蛋白（glutenin）所 組成，請說明此兩種蛋白質的基本特性及對麵糰（dough）性質之影響。 （20 分）
#310297
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