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食品微生物學
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108年 - 108 專技 食品微生物學#76630
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題組內容
五、請試述下列名詞之意涵：（每小題 5 分，共 20 分）
⑶Cold sterilization
其他申論題
三、釀酒常分前發酵（又稱第一次發酵或主發酵）及後發酵（又稱第二次發 酵或熟成），請以啤酒為例，分別說明啤酒前發酵與後發酵的作用或功 能，並請明確寫出決定啤酒後發酵完成與否的指標物質及原因。（20 分）
#310289
四、人們可藉由增加食品貯存環境中二氧化碳濃度來延長食品保存期限。請 說明二氧化碳抑菌機制，並說明食物的酸鹼值、以及貯存環境的溫度與 氣壓對二氧化碳抑菌活性的影響。（20 分）
#310290
⑴Lactic antagonism
#310291
⑵Sweet curdling
#310292
⑷Flat sour spoilage
#310294
一、何謂「自由水（free water）」？何謂「結合水（bound water）」？自由水 與結合水各有那些種類或形式？自由水與結合水對食品品質有何影響？ （20 分）
#310295
二、澱粉（starch）、纖維素（cellulose）及幾丁質（chitin）都是常見重要的 多醣類，請分別說明三者的化學結構及重要的理化特性。（20 分）
#310296
三、麵筋（gluten）主要由麥醇溶蛋白（gliadin）和麥穀蛋白（glutenin）所 組成，請說明此兩種蛋白質的基本特性及對麵糰（dough）性質之影響。 （20 分）
#310297
四、何謂「乳化作用（emulsification）」？如何維持乳化系統的安定性？（20 分）
#310298
五、「更性水果（climacteric fruit）」與「非更性水果（non-climacteric fruit）」 有何不同？乙烯為一種植物荷爾蒙，請說明乙烯對蔬果的品質有何影響？ （20 分）
#310299
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