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食品化學
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101年 - 高等食品化學#47419
> 申論題
題組內容
七、說明下列食品中添加物的結構、目的和其作用機制。（每小題 5 分，共 15 分）
⑴烘焙食品中添加明礬
相關申論題
一、油脂的自動氧化（lipid autooxidation）、光敏氧化（photosensitized oxidation）和酵 素性氧化（enzymatic oxidation）過程中會形成氫過氧化物，請比較說明三者的反 應機制。（15 分）
#163200
二、何謂澱粉的糊化（gelatinization）和回凝（retrogradation）？說明其影響因素及對營 養價值的影響。（20 分）
#163201
三、蛋白質的水合性質與保水力有關，請說明蛋白質利用何種官能基和水交互作用。又 其影響因素為何？（15 分）
#163202
⑴柑橘果汁的苦味
#163203
⑵壓榨果汁呈現混濁狀
#163204
五、類黃酮（flavonoids）具有多種保健功能，請說明類黃酮的基本結構和其分類。又其 抗氧化的作用機制為何？（15 分）
#163205
六、肉煉製品以肌肉為原料，其主要是利用何種蛋白質製成？分別列舉兩種可提升其結 著力的添加物，說明其作用。（10 分）
#163206
⑵冰淇淋中添加羧甲基纖維素鈉
#163208
⑶醃漬醬菜添加明礬
#163209
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
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