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食品化學
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95年 - 地方食品化學#50519
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題組內容
七、解釋名詞（每小題 4 分，共 20 分）
⑴番茄紅素（lycopene）
其他申論題
三、請敘述造成蛋白質變性之各種方法及蛋白質變性後的品質變化。（14 分）
#179381
四、請圖示說明水活性與微生物繁殖及與食品成分間各種生化反應速率之相關性。（16 分）
#179382
五、請舉例說明甜味物質之甜味顯現機制。（12 分）
#179383
六、請說明山葵、芥子辛辣味成分之形成機制。（12 分）
#179384
⑵硫巴比妥酸值（thiobarbituric acid value, TBA value）
#179386
⑶異黃酮（isoflavone）
#179387
⑷茄鹼（solanin）
#179388
⑸ N-亞硝胺（N-nitrosoamine）
#179389
⑴特殊採購
#179390
⑵最有利標
#179391
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