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食品化學
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100年 - 普通食品化學概要#45364
> 申論題
題組內容
五、說明下列現象的發生原因及抑制或促進的方法：（20 分）
⑴肌肉於貯藏中轉變為褐色
相關申論題
一、說明果膠（pectin）的結構、分類及其凝膠條件的差異。（15 分）
#152456
二、蛋白質變性（denaturation）對其結構與功能有何影響？並說明影響蛋白質變性的物 理及化學因素。（20 分）
#152457
三、比較花青素（anthocyanins）與葉綠素（chlorophylls）的結構與理化性質為何？並請 說明花青素變化的影響因素。（20 分）
#152458
四、說明脂質（lipids）的分類？油脂精煉（refining）過程中，脫膠（degumming）和脫 酸（deacidification）處理的原理與目的為何？又何謂交酯化（interesterification）， 其目的為何？（25 分）
#152459
⑵香蕉於低溫貯藏下褐變、腐軟
#152461
⑶茶葉製作過程中顏色變深
#152462
⑷綠色蔬菜加熱後變橄欖色
#152463
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
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