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食品化學
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104年 - 普通食品化學概要#42605
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題組內容
四、解釋下列各名詞 : （每小題 5 分，共 25 分）
⑴過氧化價（peroxide value）
其他申論題
⑵為 何在 EDTA 滴定前，常需加入數滴 KCN 水溶液？（6 分） EDTA 與 Ca2+生成常數 log Kf = 10.69、與 Mg2+生成常數 log Kf = 8.64。
#134730
一、油脂自動氧化過程中包括那幾個步驟？影響脂肪氧化的因素有那些？（25 分）
#134731
二、說明肉加工品添加硝，於食品衛生安全上的意義及其利弊。（25 分）
#134732
三、用什麼方法可以達到綠色蔬菜在加工或儲藏中的護綠效果？（25 分）
#134733
⑵澱粉的老化（starch staling）
#134735
⑶總極性物質（total polar components）
#134736
⑷反式脂肪酸（trans fatty acid）
#134737
⑸還原糖（reducing sugar）
#134738
一、何謂乳化（emulsion）？為何卵磷脂是一種良好天然乳化劑？而三酸甘油酯則否， 它要怎樣才能變成乳化劑？（20 分）
#134739
二、何謂酸性食品？鹼性食品？根據什麼判斷？（20 分）
#134740
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