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食品化學
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104年 - 普通食品化學概要#42605
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題組內容
四、解釋下列各名詞 : （每小題 5 分，共 25 分）
⑷反式脂肪酸（trans fatty acid）
其他申論題
三、用什麼方法可以達到綠色蔬菜在加工或儲藏中的護綠效果？（25 分）
#134733
⑴過氧化價（peroxide value）
#134734
⑵澱粉的老化（starch staling）
#134735
⑶總極性物質（total polar components）
#134736
⑸還原糖（reducing sugar）
#134738
一、何謂乳化（emulsion）？為何卵磷脂是一種良好天然乳化劑？而三酸甘油酯則否， 它要怎樣才能變成乳化劑？（20 分）
#134739
二、何謂酸性食品？鹼性食品？根據什麼判斷？（20 分）
#134740
三、果汁的酸度（acidity）與油脂的酸價（acid value）有何不同？請比較之。（20 分）
#134741
四、就肌肉死後，其生化的變化如何？請就能量代謝、核苷酸分解、pH 值變化及酵素 調節說明之。（20 分）
#134742
⑴揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen）
#134743
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