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食品微生物學
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113年 - 113-1 專技高考_食品技師：食品微生物學#120247
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題組內容
四、請試述下列名詞之意涵：
(二)次級代謝物（secondary metabolites）
其他申論題
一、在食品微生物衛生標準規定中，若需檢驗疑似沙門氏桿菌污染，請說明其檢驗方法與限量標準，及其常見之發生原因。（20 分）
#512116
二、魚類醱酵製品中所產生的香味與風味成分來源為何？為何去鰓與內臟後較不容易產生微生物性腐敗？（20 分）
#512117
三、何謂食物媒介性中毒（foodborne intoxications）？請列舉一種引起媒介性中毒之細菌（學名） ，並說明其菌種特性、致病因子以及發病症狀。 （20 分）
#512118
(一)活性包裝（active packaging）
#512119
(三)藻類毒素（algal toxin）
#512121
(四)益菌生（prebiotics）
#512122
五、請說明苯甲酸主要用於抑制何種類型微生物及其抑制微生物之機制，以及質子移動力（proton motive force）與該機制之關聯為何？（20 分）
#512123
一、請說明液蛋（liquid egg）之加工目的、製程、衛生品質管理，以及液蛋食品加工廠可採取那些措施或策略因應淨零排放目標（請至少列出 3 項 詳細說明之）。 （25 分）
#512124
二、何謂組織化植物蛋白（Textured vegetable protein, TVP）？請舉出 2 種生產組織化植物蛋白之加工技術，並說明其產品特性、設備需求，以及加 工控制系統有何異同。（25 分）
#512125
三、請說明低酸性罐頭食品之定義與其殺菌製程管理原則，包括殺菌方式、殺菌指標菌，以及殺菌值的計算（包括溫度與時間所累積之熱致死總效應） 。（25 分）
#512126
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