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食品化學
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98年 - 食品化學#47480
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題組內容
七、果膠質是植物細胞壁間之中膠層（middle lamella）的多醣類，
⑴其組成分為何？
其他申論題
⑵如何增加酪蛋 白膠粒之安定性？
#163415
⑶如何加工製成乾酪凝乳（cheese curd）或酸酪乳（yogurt）？ （20 分）
#163416
五、試分別說明含蛋白質食品在⑴ 60~100℃及⑵ 200℃溫度下加熱，其性質有何改變？ 又可能造成何種有利、有毒反應及產物？（20 分）
#163417
六、在高溫烘培時，麵包表皮會有梅納反應（Maillard reaction），請說明此褐變必需有 何成分物質存在才會進行？中間產物如 α , β-dicarbonyl compounds 之基本結構式是 什麼？最後是經何種反應產生香氣（odor）？（10 分）
#163418
⑵如何製備果凍？（10 分）
#163420
一、你以何種重要因素來判斷某種微細藻可以被你用來當做餌料生物？（20 分）
#163421
二、試比較紅筋蟲（赤蟲）與紅蟲形態及分類上的差異性？（20 分）
#163422
三、試比較白魚粉（white fish meal）與紅魚粉（brown fish meal）的差異性？（20 分）
#163423
四、試比較馬鈴薯澱粉、玉米澱粉和樹薯澱粉的差異性？（20 分）
#163424
五、依油脂萃取製程，大豆粉有那六種產品？（10 分）大豆粉的限制胺基酸為何？（10 分）
#163425
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