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食品微生物學
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102年 - 第二次食品技師食品微生物學#26401
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題組內容
一、請各寫出一個微生物的屬名，說明下列各名詞的意義及對食品的影響： （每小題 5 分，共 20 分）
⑵Proteolytic bacteria
其他申論題
三、請分別說明「蒸發」（evaporation）及「膜濃縮」（membrane concentration）如何 應用於濃縮果汁的製備，並說明此兩種技術對食品品質之影響。（20 分）
#42541
四、請分別就包材、加工流程及產品特性比較無菌加工（aseptic processing）及殺菌軟袋 （retort pouch）兩種技術的不同。（20 分）
#42542
五、試說明噴霧乾燥的加工設備及步驟，並解釋團粒化或造粒（agglomeration）對於噴 霧乾燥產品的影響。（20 分）
#42543
⑴Lactic acid bacteria
#42544
⑶Psychrotrophic bacteria
#42546
⑷Enteric pathogens
#42547
二、食品中微生物之間有加乘生長（或稱互助共生）（synergistic growth）與後繼共生 （metabiotic growth）的現象，請舉例說明之。（20 分）
#42548
三、請分別說明熱失活（thermal inactivation）與冷失活（cold inactivation）抑制微生物 生長的機制。（20 分）
#42549
四、醬油的製造包含前段與後段發酵，請說明參與各階段發酵的微生物名稱、主要生化 反應及其代謝產物對醬油品質的影響。（20 分）
#42550
五、請分別說明由操作檯表面與冷凍熱狗二種檢體進行生菌數（aerobic plate count）檢 測的前處理步驟與操作流程。（20 分）
#42551
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