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食品微生物學
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102年 - 第二次食品技師食品微生物學#26401
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題組內容
一、請各寫出一個微生物的屬名，說明下列各名詞的意義及對食品的影響： （每小題 5 分，共 20 分）
⑷Enteric pathogens
其他申論題
五、試說明噴霧乾燥的加工設備及步驟，並解釋團粒化或造粒（agglomeration）對於噴 霧乾燥產品的影響。（20 分）
#42543
⑴Lactic acid bacteria
#42544
⑵Proteolytic bacteria
#42545
⑶Psychrotrophic bacteria
#42546
二、食品中微生物之間有加乘生長（或稱互助共生）（synergistic growth）與後繼共生 （metabiotic growth）的現象，請舉例說明之。（20 分）
#42548
三、請分別說明熱失活（thermal inactivation）與冷失活（cold inactivation）抑制微生物 生長的機制。（20 分）
#42549
四、醬油的製造包含前段與後段發酵，請說明參與各階段發酵的微生物名稱、主要生化 反應及其代謝產物對醬油品質的影響。（20 分）
#42550
五、請分別說明由操作檯表面與冷凍熱狗二種檢體進行生菌數（aerobic plate count）檢 測的前處理步驟與操作流程。（20 分）
#42551
一、蘿蔔乾是臺灣著名之脫水乾燥食品，請說明白蘿蔔於脫水乾燥過程，那些物理化學 或生物學之變化，形成品質與新鮮蘿蔔完全不同之加工品。（20 分）
#42552
二、請說明蔬果經常使用之解凍方法與解凍時之變化。（20 分）
#42553
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