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水產加工學
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106年 - 106 高等考試_二級_水產利用:水產加工學研究#65226
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題組內容
二、請說明下列水產加工品的製造流程。(每小題 4 分,共 32 分)
⑸魚肉香腸
其他申論題
⑴柴魚
#261896
⑵鮪魚糖
#261897
⑶鯖魚一夜乾
#261898
⑷魷魚絲
#261899
⑹洋菜
#261901
⑺紅燒鰻魚罐頭
#261902
⑻蝦醬油
#261903
三、某工廠利用灑鹽漬來醃漬鯖魚。假設鯖魚原料重量為 100 公斤,鯖魚的含水率為 85%,欲使鹽漬後魚體的鹽濃度達到 10%,則魚體中應灑入多少公斤食鹽?(8 分) (請列出其計算過程,結果四捨五入至小數點 1 位)
#261904
四、請說明水產品於凍藏過程中冰晶成長的原因及防止其成長的原則。(15 分)
#261905
五、請說明水產加工品的安全危害因子及其風險管理方法。(20 分)
#261906