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食品加工學
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94年 - 94 專技高考_食品技師：食品加工學#34071
> 申論題
題組內容
一、 說明下列各名詞的意義及在食品加工應用上的優缺點： （每小題5 分，共25 分）
(1)超臨界萃取法（Supercritical fluid extraction）
相關申論題
(2)高壓加工（High pressure processing）
#85608
(3)無菌加工（Aseptic processing）
#85609
(4)薄膜濃縮（Membrane concentration）
#85610
(5)膠囊化（encapsulation）
#85611
二、目前國內的酒類製品中，以高粱酒、啤酒及紅葡萄酒最熱門，請分別由原料至成品以流程圖說明其製作流程，並寫出主要參與之微生物學名。（15 分）
#85612
三、今有米原料欲製造膨發產品，請舉出三種方法並敘述其膨發的原理及條件。（20 分）
#85613
四、食品工業上利用微波來加工已漸普遍，請問微波加熱食品的原理為何？其優缺點為何？微波在食品工業上的應用有那些？（20 分）
#85614
五、請敘述冷凍乾燥及冷凍濃縮的原理及其應用上的優缺點？（20 分）
#85615
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
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