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食品化學
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97年 - 高等三級暨普通高3食品化學#48589
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題組內容
三、肉品中的主要色素為何？並以反應機制說明此種色素於下列條件中的顏色變化。 （20 分）
⑴ HNO
2
其他申論題
⑵ 在腸道內感染引起的赤痢（dysentery）與細菌性赤痢如何區分？（4 分）
#169354
⑶ 最容易在何種組織器官發生腸道外感染而引起何種典型的病變？（4 分）
#169355
一、何謂修飾澱粉？請舉出二種並分別說明其生成機制與特性。（20 分）
#169356
二、何謂油脂的交酯化與選擇性氫化？並說明此二者的可能反應機制。（20 分）
#169357
⑵ 低氧分壓
#169359
⑶ H2O2
#169360
⑷ 維生素 C
#169361
四、請說明黃酮醇（flavonol）與異黃酮（isoflavone）在結構上的不同，並說明其對抗 氧化活性可能產生的影響。（10 分）
#169362
五、食品中的乳化系統有可能以四種形式存在，請分別舉出並簡要說明。（10 分）
#169363
⑴ 共呈色（copigmentation）
#169364
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