阿摩線上測驗
登入
首頁
>
食品化學
>
100年 - 高考三級食品化學#45818
>
題組內容
三、說明下列三種醣類的結構、理化性質及其於食品上的應用：（每小題 5 分，共 15 分）
⑶環狀糊精（cyclodextrin）
其他申論題
一、說明油炸油長時間高溫加熱所產生的化學變化，並說明其品質評估指標及影響因素。 （20 分）
#154939
二、以馬鈴薯的褐變為例，說明酵素性褐變（enzymatic browning）的反應機制、反應基 質及抑制褐變反應的方法。（20 分）
#154940
⑴蒟蒻（konjac）
#154941
⑵關華豆膠（guar gum）
#154942
⑴生物胺（biogenic amine）
#154944
⑵羥甲基呋喃醛（hydroxylmethylfurfural）
#154945
⑶酥油（shortening）
#154946
五、以亞麻油酸（linoleic acid）為例，說明油脂於常溫下自動氧化（autoxidation）的反 應機制，並說明影響油脂氧化速率的因素。（20 分）
#154947
六、請舉一加工食品為例，說明蛋白質的乳化性質及其影響因素。（10 分）
#154948
⑴何謂基因改造技術（gene modification techniques）？（6 分）
#154949
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入