110年 - 110 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品化學#102730

科目：食品化學 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、說明食品之濕基基準水分含量（wet basis moisture content）、乾基基準水分含量（dry basis moisture content）及水活性（water activity）之定義。

二、說明何謂蛋白質變性，以及影響蛋白質變性的物理因子與化學因子。

三、水果未成熟時質地較硬，而成熟時則質地變軟，請說明水果成熟過程中，造成質地變化之主因，以及運用不同甲基酯化程度之水果原料製作產品的依據。

四、梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化反應（Caramelization）為食品中常見之非酵素性褐變反應，說明並比較兩者之反應基質、作用溫度、作用機制及對食品品質之影響。

五、說明米飯烹煮及貯存過程中，澱粉之變化與影響其變化之因子。