114年 - 07602 中餐烹調-葷食丙級工作項目 01：食物性質之認識 51-73（2025/12/02 更新）#134107

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：23 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (23)

51. 「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為 (A)高添加物、高色素、高調味料 (B)低蛋白、高價位 (C)造型欠缺真實感 (D)高香料、高澱粉。

52. 大部分的豆類不宜生食係因 (A)味道噁心 (B)含抗營養因子 (C)過於堅硬，難以吞嚥 (D)不易消化。

53. 選擇生機飲食產品時，應先考慮 (A)物美價廉 (B)容易烹調 (C)追求流行 (D)個人身體特質。

54. 一般製造素肉（人造肉）的原料是 (A)玉米 (B)雞蛋 (C)黃豆 (D)生乳。

55. 所謂原材料，係指 (A)原料及食材 (B)乾貨及生鮮食品 (C)主原料、副原料及食品添加物 (D)原料及包裝材料。

56. 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的 (A)礦物質 (B)筋骨質 (C)磷質 (D)蛋白質凝固，析出肉汁的關係。

57. 一般深色的肉比淺色的肉所含 (A)礦物質 (B)蛋白質 (C)鐵質 (D)磷質為多。

58. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮 (A)酥脆 (B)柔軟 (C)僵硬 (D)變焦。

59. 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？ (A)重量夠 (B)愈新鮮 (C)不新鮮 (D)品質好。

60. 米粒粉主要是用來作為 (A)酥炸的裹粉 (B)粉蒸肉的裹粉 (C)煮飯添加粉 (D)煙燻材料。

61. 一般湯包內的湯汁形成是靠 (A)豬皮的膠質 (B)動物的脂肪 (C)水 (D)白菜汁作內餡。

62. 乾燥金針容易有_____________ 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳。(A)一氧化硫 (B)二氧化硫 (C)氯化鈉 (D)氫氧化鈉

63. 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 (A)愈大 (B)愈小 (C)不變 (D)無氣室。

64. 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？ (A)筊白筍 (B)青蘆筍 (C)白蘆筍 (D)綠竹筍。

65. 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？ (A)曼波魚 (B)鯨魚 (C)鱈魚 (D)石斑魚。

66. 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？ (A)烹調前腳沒有綁住 (B)烹調前沒有冰鎮處理 (C)烹調前眼睛要遮住 (D)烹調前腳沒有清洗。

【已刪除】67. (本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類？ (A)鱔魚 (B)錢鰻 (C)鱸鰻 (D)白鰻。

68. 下列何種魚有迴游習性？ (A)鮭魚 (B)草魚 (C)飛魚 (D)鯊魚。

69. 蛋黃醬中因含有____________細菌不易繁殖，因此不易腐敗。 (A)糖 (B)醋酸 (C)沙拉油 (D)芥末粉

70. 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ (A)一個月 (B)三個月 (C)五個月 (D)七個月。

71. 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的 (A)1/2(B)1/3 (C)2/3 (D)1/4 。

72. 炒牛毛肚(重瓣胃)應用__________以免肉質過老而口感差。 (A)文火 (B)武火 (C)文武火 (D)煙火

73. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (A)煨 (B)燴 (C)煸 (D)燒。

申論題 (0)