114年 - 14000 西餐烹調丙級工作項目 08：成本控制 1-26（2025/12/19 更新）#135443

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：26 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (26)

1. 有一箱鱈魚售價 1000 元，內有四十塊，每塊重量均等，請問每塊鱈魚成本多少？ (A)15 元 (B)20 元 (C)25 元 (D)30 元。

2. 一箱進口牛肉售價 2000 元，可用的部分有 10 磅，假如每份牛排的供應量是八兩，請問每份牛排成本多少？ (A)125 元 (B)132 元 (C)139 元 (D)146元。

3. 有一份做乳酪蛋糕(Cheese cake)的標準食譜，所需材料總花費為 800 元，可提供 40 人份，假使設定成本佔 25％，請問每份蛋糕的理想售價應多少？ (A)20 元 (B)40 元 (C)60 元 (D)80 元。

4. 一家牛排館為做好食物成本控制，應採用下列何種方法來經營？ (A)採用標準食譜 (B)以量制價 (C)以價制量 (D)隨師傅興致配菜。

5. 下列何者是西餐業者最大的兩項成本？ (A)食物、飲料 (B)食物、人事 (C)飲料、人事 (D)水電、房租。

6. 下列那一項不是使用標準食譜的優點？ (A)確保品質口味一致 (B)確保成本一致 (C)確保外觀色澤一致 (D)提升營養價值。

7. 依據標準食譜製作菜餚是誰的責任？ (A)食品供應商 (B)老板 (C)廚師 (D)顧客。

8. 誰最應瞭解標準食譜之使用目的與成本控制的關係？ (A)經理 (B)主廚 (C)顧客 (D)老板。

9. 1 公斤約等於 (A)1.1 磅 (B)2.2 磅 (C)2.5 磅 (D)3.3 磅。

10. 1 杯( C )等於： (A)14 大匙 (B)15 大匙 (C)16 大匙 (D)17 大匙。

11. 若食物的直接成本佔售價的 40％，則一道 90 元材料費的雞肉，其售價至少為多少？ (A)36 元 (B)72 元 (C)185 元 (D)225 元。

12. 1 磅等於多少盎司？ (A)16 盎司 (B)18 盎司 (C)20 盎司 (D)22 盎司。

13. 1 磅的腓力牛排賣價 800 元，3 公斤重的應賣多少？ (A)2640 元 (B)5286 元(C)6000 元 (D)7920 元。

14. 鱈魚每百公克 15 元，已知每份成品 60 公克，烹調收縮率 70％，則 4 人份成本多少元？ (A)51 元 (B)60 元 (C)105 元 (D)110 元。

15. 一大匙(T)等於： (A)5 小匙(t) (B)15 公克水重 (C)19 公克水重 (D)6 小匙(t) 。

16. 5 大匙加 1 小匙等於： (A)1/4 量杯(Cup) (B)1/2 量杯(Cup) (C)1/3 量杯(Cup)(D)2/3 量杯(Cup) 。

17. 下列何者不是西方廚房的衡量器具？ (A)量杯 (B)量匙 (C)磅秤 (D)皮尺。

18. 兩加侖(Gallon)等於： (A)20 杯 (B)24 杯 (C)28 杯 (D)32 杯。

19. 一公斤是： (A)300 公克 (B)600 公克 (C)500 公克 (D)1000 公克。

20. 政府提倡交易時使用何種單位計算？ (A)台制 (B)英制 (C)美制 (D)公制。

21. 同以 1 公斤的價格來比較，下列何種食物最便宜？ (A)雞蛋 (B)乳酪(Cheese)(C)豬肉 (D)牛肉。

22. 廚師的何種表現與食物成本無關？ (A)工作計畫 (B)烹調技術 (C)人際關係 (D)智慧反應。

23. 一磅牛肉等於多少公克重？ (A)360 公克 (B)454 公克 (C)520 公克 (D)600 公克。

24. 5 盎司(OZ.)牛肉等於多少公克重？ (A)100 公克 (B)120 公克 (C)140 公克 (D)160 公克。

25. 一磅豬肉賣 200 元，一公斤豬肉約賣多少錢？ (A)290 元 (B)340 元 (C)390 元(D)440 元。

26. 甘藍菜之可用率若是 8 成，食譜需用量是 6 公斤，則應購買多少公斤才夠用？ (A)4.8 (B)6 (C)7.5 (D)9 公斤。

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