試題詳解

複選題
197. 下列那些正確？
(A)麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶 油
(B)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多
(C)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料 用量
(D)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度。 (複選)