105年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 03：產品製作 101-200#41026

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (100)

101. 裝飾蛋糕用之奶油霜飾，其軟硬度的調整通常不使用(A)奶水(B)果汁(C)糖漿(D)全蛋。

102. 水果派餡的調製，下列何者為非﹖(A)糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固(B)煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠(C)用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性(D)澱粉的用量應隨糖水的用量增加而增加。

103. 下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖(A)避免油脂軟化(B)保持麵糰硬度(C)防止麵筋形成(D)防止破皮。

104. 酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為(A)35～38℃，50～60％RH(B)35～38℃，65～75％RH(C)15～20℃， 75％RH(D)35～38℃，85％RH。

105. 有關油炸油使用常識下列何者是對﹖(A)使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽(B)油炸油不用時也要保持於 180℃，以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質(C)油炸油應每星期過濾一次(D)應選擇不飽和 10 脂肪酸多的油脂作為油炸油。

106. 蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過(A)15％(B)25％(C)35％(D)45％為宜。

107. 牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為(A)牛奶(B)雞蛋(C)玉米粉(D)動物膠。

108. 鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為(A)增加膨脹力(B)增加麵糰韌性(C)增加產品顏色與風味(D)增加產品酥鬆感。

109. 鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因(A)爐溫過高(B)折疊操作不當(C)裹入用油比例太高(D)使用太多低筋麵粉。

110. 製作脆皮比薩，整形後應(A)立即入爐烤焙(B)鬆弛 60 分鐘後烤焙(C)鬆弛 50 分鐘後烤焙(D)鬆弛 30 分鐘後烤焙。

111. 下列何種乳酪具有拉絲的特性，常作為比薩餡料？(A)Parmenson Cheese(B)Cream Cheese(C)Cheddar Cheese(D)Mo zzerella Cheese。

112. 烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？(A)電力(B)微波(C)瓦斯(D)柴油。

113. 下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式？(A)傳導(B)比熱(C)輻射(D)對流。

114. 製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？(A)發粉(B.P.)(B)碳酸氫銨(C)酵母(D)小蘇打。

115. 為增加小西餅口味的變化，下列那種原料不能添加﹖(A)巧克力(B)核果(C)椰子粉(D)發粉。

116. 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(A)液化酵素(B)糖化酵素(C)蛋白質酵素(D)脂肪分解酵素。

117. 蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為(A)強酸(B)強鹼(C)弱酸(D)弱鹼。

118. 一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性，其積層的層次常為(A)4 層以下(B)6～12 層(C)20～30 層(D)千層以上。

119. 下列何者不是小西餅機器成型方式？(A)輪切(B)擠出(C)推壓(D)線切。

120. 製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝(A)1:1:1:1(B)1:1:2:1(C)2:1:1:1(D)1:2:1:1。

121. 麵粉 1：油脂 1：水 1：蛋 2，此配方為那種產品？(A)小西餅(B)派(C)奶油蛋糕(D)泡芙。

122. 調煮糖液時，水 100cc，砂糖 100g 在 20℃狀態其糖度約為(A)30%(B)40%(C)50%(D)60%。

123. 製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為(A)黃杏桃(B)南梅(C)葡萄(D)櫻桃。

124. 製作調溫型巧克力時，巧克力溫度應先升高至(A)35℃(B)45℃(C)55℃(D)65℃ 左右再行其他作業工作。

125. 何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍？(A)洋菜(B)動物膠(C)果膠(D)鹿角菜膠。

126. 製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為(A)2～4%(B)6～8%(C)10～12%(D)15～20%。

127. 製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為(A)鐵製(B)鋁製(C)銅製(D)陶瓷。

128. 製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為(A)5～10%(B)15～20%(C)21～25%(D)26～30%。

129. 麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的(A)營養(B)膨脹(C)風味(D)柔軟。

130. 那一種糖類對發酵沒有直接影響？(A)乳糖(B)麥芽糖(C)葡萄糖(D)蔗糖。

131. 麵糰發酵的目的下列何者為錯誤？(A)酸化的促進(B)生成氣體(C)麵筋的形成(D)改變麵糰的伸展性。

132. 製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為(A)糖分的補給，促進酵母活性化(B)因液化酵素(α-Amylase) 的作用促進酵母活性化(C)因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化(D)產品外皮增厚。

133. 使用硬水製作麵包時避免(A)增加酵母量(B)增加食鹽量(C)增加水量(D)將麵糰溫度上昇。

134. 攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是(A)S-S 結合(B)水素結合(C)鹽的結合(D)水分子之間的水素結合。

135. 製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西(A)巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純黑巧克力(B)巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純巧克力 (C)巧克力淋醬-嘉納錫，柳橙果醬，蛋糕體內含純黑巧克力(D)巧克力翻糖，黃杏桃果醬，蛋糕體內含可可粉。

136. 咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自(A)創造者名(B)地名(C)模型名(D)配方名。

137. 製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至(A)125～130℃(B)115～120℃(C)100～105℃(D)90～99℃ 為宜。

138. 攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為(A)10℃以下(B)11～20℃(C)25～35℃(D)40℃以上。

139. 一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為(A)20～25℃(B)26～30℃(C)35～38℃(D)40～45℃。

140. 墨西哥麵包表皮的配方類似(A)重奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)酥硬性小西餅(D)脆硬性小西餅的配方。 11

141. 製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自(A)澱粉糊化效應(B)酵母發酵效應(C)油脂擴散效應(D)麵筋膨化效應所得。

142. 軟性小西餅適合(A)擠出成形(B)切割成形(C)推壓成形(D)平搓成形作業。

143. 製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？(A)麵粉(B)鹽(C)水(D)油脂。

144. 製作海綿蛋糕時，下列何者不是必要的材料？(A)麵粉(B)蛋(C)砂糖(D)油脂。

145. 使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受(A)酸(B)熱(C)糖(D)酒精影響而變弱。

146. 一般製作拉糖，其糖液需加熱至(A)120～125℃(B)126～135℃(C)140～145℃(D)150～160℃。

147. 製作法國名點可莉露(Canneles)內含的酒類為(A)白蘭地(B)伏特加(C)櫻桃蒸餾酒(D)蘭姆酒。

148. 製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?(A)抑制發酵(B)以利整形(C)促進風味生成(D) 以利烤焙。

149. 下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?(A)麵筋強韌(B)膨大劑過量(C)充分攪拌均勻(D)水果蜜餞充分瀝乾。

150. 在溫度 2℃以下，使用同量的水分及砂糖，下列何者膠凍原料用量需要最多，才能使其產品凍結凝固？(A) 動物膠(B)果膠(C)洋菜(D)鹿角菜膠。

151. 製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指(A)杏仁粉 2：糖粉 1(B)核桃粉 2：糖粉 1(C)玉米粉 1：糖粉 1(D) 杏仁粉 1：糖粉 1。

152. 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加(A)蛋黃(B)砂糖(C)澱粉(D)膨大劑的用量。

153. 製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業，靜置半天再整形?(A)海綿蛋糕(B)戚風蛋糕(C)泡芙(D)天使蛋糕。

複選題
154. 現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為：(A)麵糰總重量應為 2778 公克(B)麵糰總重量應為 2889 公克(C)麵粉用量應為 1165 公克(D)麵粉用量應為 1158 公克。

複選題
155. 麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？(A)硬式麵包為低糖、低油(B)軟式麵包（土司麵包）為高糖、低油(C)甜麵包為低糖、高油(D)美式甜麵包為高糖、高油。

複選題
156. 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：(A)腐敗者(B)成熟者(C)有毒或異物者(D)染有病原菌者。(複選)

複選題
157. 麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？(A)直接法發酵味道比較好(B)中種法體積比較好(C)直接法攪拌耐性比較好(D)中種法發酵耐性比較好。(複選)

複選題
158. 使用快發酵母粉製作麵包，下列那些錯誤？(A)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌(B)先用 4～5 倍的熱水溶解，再使用(C)先用 4～5 倍冰水溶解，再使用(D)和新鮮酵母一樣直接使用。 (複選)

複選題
159. 製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項(A)使用急速冷凍凍結法(B)最大冰結晶生成帶－1～－5 ℃(C)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶(D)使用一般冷凍凍結法。(複選)

複選題
160. 麵包攪拌功能中，下列那些正確？(A)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中(B)加速麵粉吸水形成麵筋 (C)使麵筋擴展(D)使麵糰減少吸水。(複選)

複選題
161. 有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？(A)蛋白的溫度應在 17～22℃(B)蛋白攪拌至乾性發泡(C)模型不可塗油 (D)出爐後應趁熱脫模。(複選)

複選題
162. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？(A)減少麵糰發酵損耗(B)省人力及設備(C)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟(D)有較佳的發酵容忍度。(複選)

複選題
163. 麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？(A)水的量和溫度(B)水的酸鹼度（pH 值）(C)水中的礦物質含量 (D)室溫。(複選)

複選題
164. 下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？(A)動物膠（gelatin）(B)玉米粉(C)巧克力(D)洋菜（agar-agar）。 (複選)

複選題
165. 製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？(A)增加產量(B)降低成本(C)平衡蜜餞水果和麵糊的水分(D)使蛋糕更濕潤柔軟。 (複選)

複選題
166. 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？(A)使用法定還原劑(B)添加蛋白質分解酵素(C)延長攪拌時間(D)增加配方中麵粉的比例。 (複選)

複選題
167. 麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(A)直接法體積為原來 2～3 倍(B)發酵室溫度為 28～29℃，相對濕度為 75%(C)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%(D)發酵時間和配方中酵母用量成反比。 (複選)

複選題
168. 有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？(A)一般以果膠為膠凍材料(B)選用殺菌蛋品製作，衛生品質較有保障(C)需經冷凍處理(D)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多。 (複選)

複選題
169. 奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？(A)含有巧克力的蛋糕體(B)巧克力翻糖披覆蛋糕體(C)杏桃果醬披覆蛋糕體(D)嘉納錫披覆蛋糕體。 (複選)

複選題
170. 有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？(A)發粉用量隨著油脂用量增加而減少(B)發粉用量隨著油脂用量增加而增加(C)屬於麵糊類蛋糕(D)屬於乳沫類蛋糕。 (複選)

複選題
171. 麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？(A)來自高糖含量的滲透壓(B)溫度高低(C)添加防腐劑(D)酸鹼度（pH 值）。 (複選)

複選題
172. 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(A)油脂(B)膨脹劑(C)砂糖(D)水蒸氣。 (複選)

複選題
173. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(A)殺死酵母和部份酵素不活化(B)蛋白質不會變性(C)揮發性物質和水分蒸發(D)糖和蛋白質產生梅納反應。 (複選)

複選題
174. 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(A)蛋白質的變化(B)澱粉的變化(C)酵素的變質(D)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）。 (複選)

複選題
175. 下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？(A)馬卡龍（Macaron）(B)指形小西餅（Fingers）(C) 義大利脆餅（Biscotti）(D)鏡面餅乾（Miroir）。 (複選)

複選題
176. 糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？(A)滲透壓上升(B)水活性降低(C)抑制微生物生長(D)增加甜味。 (複選)

複選題
177. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓成形法。 (複選)

複選題
178. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓成形法。 (複選)

複選題
179. 下列那些正確？(A)歐美俗稱的磅蛋糕（ Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕(B)塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功能是降低蛋白的鹼性(C)海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水(D)理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46。 (複選)

複選題
180. 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？(A)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹(B)配方中所含的乳化劑，因受熱而產生氣體膨脹(C)配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹(D)麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹。 (複選)

複選題
181. 製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那些正確？(A)麵糰捲起時間較快(B)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短(C)最後發酵時間縮短(D)最終麵包含水量會較低。 (複選)

複選題
182. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓成形法。 (複選)

複選題
183. 有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？(A)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化(B)可添加碳酸氫銨(C)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致(D)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所致。 (複選)

複選題
184. 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？(A)麵糊類的比重在 0. 35～0.38 之間(B)海綿類在 0.40～0.45 之間(C)天使類在 0.35～0.38 之間(D)麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間。 (複選)

複選題
185. 有關巧克力，下列那些錯誤？(A)融化巧克力的溫度不可超過 50℃(B)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃(C)可可脂的融點約 32～35℃(D)避免水蒸氣，融化時宜直接在瓦斯爐上加熱。 (複選)

複選題
186. 製作麵包時，對於麵糰配方與攪拌的關係，下列那些正確？(A)柔性材料越多，捲起時間越長(B)柔性材料越多，麵糰攪拌時間越短(C)韌性材料多，麵筋擴展時間縮短(D)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間。 (複選)

複選題
187. 下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？(A)義大利脆餅（ Biscotti）(B)馬卡龍（Macaron）(C)嘉烈德（Galette）(D)鏡面餅乾（Miroir）。 (複選)

複選題
188. 有關派的製作，下列那些正確？(A)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料(B)派皮整形前，需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整形(C)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料(D)派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮。 (複選)

複選題
189. 以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？(A)使麵糰溫度均勻(B)使麵糰發酵均勻(C)排出麵糰內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度(D)促進麵筋擴展。 (複選)

複選題
190. 下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？(A)貝果（Bagel）(B)可麗露 (C)沙巴琳（Savarin）(D)泡芙。 (複選)

複選題
191. 下列那些是造成麵包體積過小之原因？(A)配方糖量太多(B)麵糰攪拌不足(C)烤焙時烤爐溫度較低(D)最後發酵時間較短。 (複選)

複選題
192. 下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？(A)嘉烈德（Galette）(B)鏡面餅乾（Miroir）(C)羅米亞（R omias）(D)煙卷（Cigarette）。 (複選)

複選題
193. 下列那些正確？(A)以攪拌機攪拌吐司麵糰時，應先以快速攪拌使所有原料混合均勻，再以最慢速攪拌使麵筋結構緩慢形成(B)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關，若速度變動，熱封溫度亦需作調整，以確保包裝封口之完整性(C)攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關，所以為求最快之攪拌時間，攪拌機轉速的選擇愈高愈好(D)齒輪傳動之攪拌機，調整轉速時一定要先把攪拌機停止，再調整排檔，起動開關。 (複選)

複選題
194. 為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下列那些產品使用？(A)墨西哥皮(B)起酥皮(C)菠蘿皮(D)塔皮。 (複選)

複選題
195. 有關麵糊類蛋糕的製作，下列那些正確？(A)理想的麵糊比重為 0.45～0.5(B)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油蛋糕輕(C)一般裝盤量約八分滿(D)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模。 (複選)

複選題
196. 製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？(A)水果量多，宜採用糖油拌合法製作(B)相同裝盤量，水果量越多，體積越大(C)水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉(D)水果量越多，可增加發粉用量，使蛋糕更鬆軟。 (複選)

複選題
197. 下列那些正確？(A)麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶油(B)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多(C)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量(D)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度。 (複選)

複選題
198. 以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種，其中含有那些微生物？(A)野生酵母(B)商業酵母(C)醋酸菌(D)乳酸菌。 (複選)

複選題
199. 下列那些正確？(A)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑(B)發粉是屬於柔性材料(C) 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內(D)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料。 (複選)

複選題
200. 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(A)延緩老化(B)體積較大(C)增加產品咬感(D)增加風味。 (複選)

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