16.欲供應100人份水餃，每人12個，每張餃皮重8公克，擀製餃皮時手粉需1公斤，須準備多少麵粉及 加入多少水較適當？
(A)麵粉5.7公斤、水4.9公斤
(B)麵粉7.2公斤、水3.4公斤
(C)麵粉8.2公斤、水2.4公斤
(D)麵粉9.6公斤、水1公斤

第 16 題：大量製備計算 - 水餃皮配比 (Dough Calculation)

題目： 16. 欲供應 100 人份水餃，每人 12 個，每張餃皮重 8 公克，擀製餃皮時手粉需 1 公斤，須準備多少麵粉及加入多少水較適當？ A. 麵粉 5.7 公斤、水 4.9 公斤 B. 麵粉 7.2 公斤、水 3.4 公斤 C. 麵粉 8.2 公斤、水 2.4 公斤 D. 麵粉 9.6 公斤、水 1 公斤

正確答案： B

【解析】

1. 計算總需求重量：

   • 總顆數 = 100 人 × 12 個/人 = 1,200 個 。

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   • 總皮重 = 1,200 個 × 8 公克/個 = 9,600 公克 = 9.6 公斤 。

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2. 考慮手粉 (Dusting Flour)：

   • 總投入物質 = 麵粉 + 水 + 手粉。

   • 根據選項特徵，所有選項的 (麵粉 + 水) 總和皆為 10.6 公斤。

   • 扣除 手粉 1 公斤 後 ，實際成團重量為 10.6−1=9.6 公斤，符合所需皮重。

     ㅤㅤ

      

3. 判斷麵水比例：

   • 中式麵食的水餃皮屬於「冷水麵」，麵粉與水的比例通常約為 2：1 到 3：1 之間（水分約占麵粉重的 35%~50%）。

   • A：5.7 : 4.9 (近 1:1，太稀成糊)。

   • B：7.2 : 3.4 (約 2.1 : 1，水分約 47%，最適比例)。

   • C：8.2 : 2.4 (約 3.4 : 1，太乾難擀)。

   • D：9.6 : 1 (極乾)。