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鐵路◆團體膳食設計與管理
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114年 - [無官方正解]114 國營臺灣鐵路股份有限公司_從業人員甄試（12月）_第7階管理師_餐務：團體膳食設計與管理#136124
> 試題詳解
17.蛋白開始凝固的溫度約為多少？
(A)40℃
(B)57℃
(C)62℃
(D)80℃
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相關試題
1.學校午餐的經營原則，下列敘述何者錯誤？(A)應以改善學童營養狀況為目標(B)以營利為主要目的(C)教授基本營養與食物知識(D)須符合營養均衡的原則
#3765555
2.菜單設計前的預備工作中，關於「廣泛收集菜單相關食譜」的敘述，下列何者正確？ (A)只需要收集高級餐廳的食譜即可 (B)應收集各類食譜以研發新產品，也應研發新產品以強化銷售力 (C)食譜內容不需要包含調味料的用量 (D)只要參考一本專業食譜書籍就足夠
#3765556
3.關於周延的市場調查，下列敘述何者錯誤？(A)季節及氣候因素會影響食物材料的成本與供應狀況(B)應對市場供銷需具敏銳度，能清楚掌握市場價格的變動(C)市場調查只需要在菜單設計完成後執行即可(D)可依需求採購適用規格，如時蔬菜價居高不下時可用進口冷凍蔬菜代替
#3765557
4.菜單計畫者應考慮廚房的存量控制，下列何者「不需要」特別瞭解？(A)生鮮庫房的存量(B)乾料庫房的存量(C)最大或最佳庫存量(D)供應商的倉庫存量
#3765558
5.關於熟悉烹調、營養和熱量間的關係，下列何者正確？(A)烹調方法不會影響食物的熱量(B)以馬鈴薯為例，油炸前的馬鈴薯 100g 熱量約為 39 大卡，油炸後約為 50 大卡(C)帶殼蝦子水煮熱量約為 25 大卡，麵麴糊油炸後可增加至 80 大卡(D)切成絲狀的食材烹調後熱量會降低
#3765559
6.關於季節因素對餐飲成本的影響，下列敘述何者正確？(A)季節變化不會影響食材成本(B)生鮮食品因受天候及季節影響而有所波動(C)可以大量囤積生鮮食品以降低成本(D)季節因素只影響蔬菜類食材
#3765560
7.關於團體膳食成本控制的技巧，下列何者錯誤？(A)設計標準：設定質與量的標準(B)設計標準作業程序：讓內部員工瞭解標準化方法(C)訓練：使員工知道如何依循標準作業程序(D)給予示範後就不需要再觀察與修正員工行為
#3765561
8.採購前需考慮的因素中，關於「分類向專業廠商採購」的敘述，下列何者正確？(A)所有食材都應向同一廠商採購以方便管理(B)應長期分別向海鮮廠商、魚商、肉商、蛋商等專業廠商購買(C)只需要有過通認證者即可，如 CAS 認證(D)價格是唯一考量因素
#3765562
9.關於採購方法的分類，下列何者「不包括」在內？(A)不公開方式：詢價現購(B)公開方式：招標採購、期貨(C)網路競標採購(D)拍賣採購、比價採購及牌價收購等
#3765563
10.關於供應商的選擇，下列何者不是主要考量因素？(A)產品品質：協力廠商提供的產品品質是否符合採購規格之要求(B)供貨服務：配合的供貨廠商所提供的送貨服務(C)產品價格：同級的品質與服務而有較低的價格(D)廠商負責人的個人喜好
#3765564
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2025 年 · #136124
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