39. 脫水蔬果中的香蕉，在製造過程先燻硫黃，其目的為下列何項？
(A) 停止酵素作用，防止色變
(B) 停止酵素作用，增加色變
(C) 增加酵素作用，防止色變
(D) 增加酵素作用，增加色變

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統計： A(595), B(29), C(32), D(23), E(0) #792217

詳解 (共 1 筆)

#1284265
護色措施：為避免香蕉在加工過程產生褐變，可採用硫處理，有兩種方法，一是浸硫法，一是熏硫法。這兩種方法比較，熏硫比浸硫效果好。可用制香蕉干做法，果肉經硫磺熏蒸之後進入下一工序硬化措施。如果採用浸硫辦法護色可以和硬化工序同時進行。
    
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