110年 - 第十一章農產品加工2#99402

科目：統測◆14農業群◆(一)農業概論 | 年份：110年 | 選擇題數：30 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：統測◆14農業群◆(一)農業概論

選擇題 (30)

1. ( ) 麵粉即由水稻脫粒後經磨碎製成之粉類。(A)O(B)X

2. ( ) 漂白即使用化學藥劑使成品脫色變白之物理加工法，常用於香菇、金針菜等乾貨處理上。(A)O(B)X

3. ( ) 將家畜之皮變成不會腐壞及柔軟適合加工的程度稱鞣皮。(A)O(B)X

4. ( ) 麵粉依其所含蛋白質多寡分類，粗蛋白質含量越高表示其加水形成之麵筋越少、彈性越差、硬度越高，所以適合使用高筋麵粉製作香脆可口的餅乾。(A)O(B)X

5. ( ) 穀類加工主要以稻米和小麥加工品為主。(A)O(B)X

6. ( ) 製作乳沫類蛋糕需將蛋打成泡沫狀與糖、麵粉混合，如海綿蛋糕。(A)O(B)X

7. ( ) 豆漿、豆花、豆腐、沙拉油、味噌、醬油皆為豆類加工品。(A)O(B)X

8. ( ) 麵糊類蛋糕為所有蛋糕種類中油脂成分含量高者，平常為了健康著想應少吃。(A)O(B)X

9. ( ) 澱粉經酵素分解成葡萄糖後濃縮至含水 14~17%而成為甜味黏稠的龍鬚糖。(A)O(B)X

10. ( ) 釀造醋的過程中需加入種麴經糖化，再待冷卻後進行酒精發酵和醋酸發酵 1~3 個月，才可製作完成。(A)O(B)X

11. ( ) 乳酸飲料為以鮮乳為原料，並加入乳酸菌使其發酵而成。(A)O(B)X

12. ( ) 咖啡豆之所以呈現不同色澤是依培炒、烘培輕重程度區分。(A)O(B)X

13. ( ) 烏魚子和蝦米都是靠自然光曬成之素乾品。(A)O(B)X

14. ( ) 鹽藏品為應用食鹽滲透及脫水作用而達防腐目的之加工方法，如撒鹽法及鹽水法(A)O(B)X

15. ( ) 奶油就是浮於牛乳表面的脂肪而成，又稱「乳脂」。(A)O(B)X

1. ( ) 下列何者為製作豆腐石加入燒石膏(硫酸鈣)或苦汁(鹽滷)之目的? (A)發酵 (B)浸漬 (C)凝固 (D)防腐。

2. ( ) 如果想使加工原料達到軟化、膨脹及分解的程度應進行什麼樣的化學加工法? (A)加溫 (B)煮沸 (C)蒸煮 (D)糊化。

3. ( ) 將原料外皮以機械方式除去。如精米的製作過程，此手法稱為？(A)剝皮 (B)磨碎 (C)分離 (D)破碎。

4. ( ) 竹程想在情人節的時候親手做一個史迪奇蛋糕送給女朋友，請問他需要先去採購什麼樣的材料？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)蛋糕粉。

5. ( ) 製作饅頭時依其所利用酵母分成不同發酵種類，下列哪種方法為利用前次所剩之已發酵麵糰作為麵種？ (A)酒釀發酵法 (B)新發酵法 (C)自然發酵法 (D)舊發酵法。

6. ( ) 下列何者非蛋糕添加食鹽之目的？ (A)調整蛋糕甜味 (B)增加蛋白質韌性 (C)蛋糕外觀白度 (D)可取代膨脹劑。

7. ( ) 慶福最喜歡的蛋糕就是傳統布丁蛋糕，請問他在購買時應該和店員討論哪種的蛋糕？ (A)乳沫蛋白類 (B)麵糊類 (C)乳沫海綿類 (D)戚風類

8. ( ) 下列製作蛋糕時，對於蛋糕之所以膨大的原因敘述，何者為非？ (A)油脂或蛋拌合中扮入大量空氣，使麵糊受熱後膨脹 (B)可能使用化學膨脹劑 (C)麵粉經由和空氣接觸後所產生之氧化、發酵作用 (D)麵糊中水分，焙烤後近沸點產生蒸氣而膨脹。

9. ( ) 製作脫水蔬果時應進行什麼處理使氧化酵素停止作用？ (A)乾燥 (B)燻蒸 (C)殺菁 (D)上蠟

10. ( ) 製作蜜餞時，哪一種熬煮方法所得之產品風味較佳？ (A)速煮 (B)真空 (C)緩煮 (D)糖煮。

11. ( ) 下列果醬類產品，哪一品項需煮到軟並過濾成果泥？ (A)果醬 (B)果凍 (C)果糕 (D)果膏。

12. ( ) 進行菸草之特產加工時，必須進行複燻之工作，下列何者非此工作目的？ (A)調整水分，防霉變爛 (B)排除雜氣，淨化香氣 (C)防止形狀變形、保持外觀 (D)殺蟲滅菌。

13. ( ) 生產保久乳時，通常進行哪種乳品殺菌法？ (A)超高溫瞬間殺菌 (B)低溫瞬間殺菌 (C)低溫長時間殺菌 (D)高溫短時間殺菌。

14. ( ) 製作罐頭之處理流程順序，何者正確？ (A)原料處理→注液→裝罐→脫氣→密封→殺菌→冷卻 (B)原料處理→裝罐→注液→密封→脫氣→殺菌→冷卻 (C)原料處理→殺菌→裝罐→注液→密封→脫氣→冷卻 (D)原料處理→裝罐→注液→脫氣→密封→殺菌→冷卻。

15. ( ) 果蔬汁以加工處理法分類，下列哪種果汁屬於果肉系果汁？ (A)檸檬汁 (B)西瓜汁 (C)柑橘果醬 (D)甘蔗汁。

申論題 (0)