試題詳解

8. 有關醬油的特性及製作原理之敘述，下列何者正確？
 ① 麴菌通常選用孢子數量少，發芽率低且可以產生醬油香味之菌株
 ② 製麴過程溫度低於 30 ℃ 會使麴菌生長趨緩而產生氨味
 ③ 通氣攪拌醬油醪可增加發酵過程產生 CO₂ 的溶入
 ④ 生醬油加熱處理可以調和風味、增加色澤、除去熱凝固物
(A) ① ②
(B) ① ③
(C) ② ④
(D) ③ ④