110年 - 110 四技二專統測_食品群_專業科目(一)：食品加工、食品加工實習#98492

科目：統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習 | 年份：110年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習

選擇題 (50)

1. 有關肉品加工之敘述，下列何者正確？
① 實施滾打操作 ( tumbling ) ，可增加肉塊的保水性
② 嫩化處理常用的酵素為膠原蛋白酶 ( Collagenase )
③ 肉品加工中添加酪蛋白鈉，主要目的係作為乳化劑之用
④ 柚木、龍眼木、茶樹等燻材含有多量樹脂，適合用於煙燻肉品 (A) ① ② (B) ① ③ (C) ② ④ (D) ③ ④

2. 有關蔬果罐頭製造前原料殺菁之目的，下列何者錯誤？ (A) 去除不良氣味 (B) 軟化組織 (C) 殺死所有微生物 (D) 利於脫皮或裝罐作業

3. 有關水產品原料鮮度以 K 值來判斷的敘述，下列何者正確？
① K 值是根據核苷酸的分解所生成物質的比值，作為鮮度的判斷指標
② 魚體死亡後，魚肉中所含的 ATP 會依序分解產生 ADP、AMP、IMP、HxR、Hx 等物質
③ K 值越大代表鮮度越佳
④ HxR、Hx 含量越多，產品鮮度越佳 (A) ① ② (B) ① ③ (C) ② ④ (D) ③ ④

4. 有關畜產品與其製作過程可能使用到的設備之配對，下列何者正確？ ① 優格－均質機 ② 加糖煉乳－濃縮機 ③ 中式香腸－細切機 ④ 豬肉酥－煙燻機 (A) ① ② (B) ① ④ (C) ② ③ (D) ③ ④

5. 有關浮流式冷凍系統的敘述，下列何者正確？
① 屬於個別快速凍結 ( Individual Quick Freezing )
② 適合於各種小型食品，如青豌豆、洋菇
③ 凍結快速，但食品水分損失極高
④ 風速快，不會引起冷灼傷 (A) ① ② (B) ① ③ (C) ② ④ (D) ③ ④

6. 有關畜產品原料特性及其加工之敘述，下列何者錯誤？ (A) 白煮蛋煮久之後，蛋白與蛋黃交界處出現綠色物質的主要成分為硫化鐵 (B) 蛋黃係天然乳化劑，乳化劑之親水親油平衡值 ( HLB ) 越大者 ( 約 8 ~ 18 )，較適用於油中水滴型乳液 (C) 市售豬肉酥製作過程中，可添加適量黃豆粉或豌豆粉以增加固形物及降低成本 (D) 將醃漬肉加入脫脂奶粉、乾酪等進行煉製，再用腸衣充填成型，經水煮或烘烤後，可得到肉羅夫 ( Meat Loaf )

7. 下列市售肉品中，哪些可能會用到圖(一)設備？ ① 臘腸 ② 金華火腿 ③ 臘肉 ④ 法蘭克福香腸 (A) ① ② (B) ① ④ (C) ② ③ (D) ③ ④

8. 有關醬油的特性及製作原理之敘述，下列何者正確？
① 麴菌通常選用孢子數量少，發芽率低且可以產生醬油香味之菌株
② 製麴過程溫度低於 30 ℃ 會使麴菌生長趨緩而產生氨味
③ 通氣攪拌醬油醪可增加發酵過程產生 CO₂ 的溶入
④ 生醬油加熱處理可以調和風味、增加色澤、除去熱凝固物 (A) ① ② (B) ① ③ (C) ② ④ (D) ③ ④

9. 有關食醋的特性及製作原理之敘述，下列何者正確？ (A) 醋酸菌為厭氧性細菌，可使酒精氧化而生成醋酸 (B) 理論上，一公斤葡萄糖經醋酸發酵後，可生成 511 公克醋酸 (C) 固態發酵法發酵週期長，產品風味佳、出率高、成本高 (D) 液態速釀法發酵週期短，易感染病菌、溫度控制困難、氧氣提供易散失

10. 有關牛乳原料特性及其加工之敘述，下列何者正確？

① 於酸度 0.15 % 的常乳中，添加等量 70 % 酒精，則會產生沉澱

② 切達乾酪 ( Cheddar cheese ) 係屬於經過發酵熟成的硬質乾酪

③ 製作乾酪用的乳酸鏈球菌 ( Streptococcus lactis ) 屬於異型發酵菌

④ 乳酪 ( butter ) 製程中捏揉 ( 練壓 ) 之操作是為了將乳酪成分壓成均勻的組織 (A) ① ② (B) ① ③ (C) ② ④ (D) ③ ④

11. 有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？

① 市售牛肉乾的製作程序如下：原料 → 切片 → 除筋膜 → 加水煮沸 → 乾燥 → 加入調味料滷煮 → 冷卻 → 包裝

② 花椒、鹽、糖、味精、五香、醬油、高粱酒等風味料適合用於臘肉醃製

③ 製作鹹蛋時，選用鴨蛋係因其毛細孔較大、鹽分滲透速度快，且成品口感佳

④ 皮蛋的墨綠色主因加工過程，蛋白質分解產生酪胺酸，進一步氧化形成顏色 (A) ① ② (B) ① ④ (C) ② ③ (D) ③ ④

12. 有關蜜餞製程中使用亞硫酸鹽的敘述，下列何者正確？ (A) 在 pH 3 ~ 7 左右，主要係以 HSO3- 狀態存在 (B) 二氧化硫濃度過高時，會造成果實組織硬化 (C) 產生之二氧化硫 0.1 % 即可達到防腐效果 (D) 所產生的二氧化硫不具有漂白效果

13. 某工廠欲將黃豆製成傳統市售豆漿，使用下列哪些機器設備製作最為適當？ ① 瓦斯蒸箱 ② 鍋爐 ③ 粉碎機 ④ 脫水機 ⑤ 熱風乾燥機 ⑥ 二重釜 ⑦ 磨漿機 ⑧ 攪拌機 (A) ① ③ ⑤ ⑧ (B) ① ④ ⑦ ⑧ (C) ② ③ ⑤ ⑥ (D) ② ④ ⑥ ⑦

14. 某生於實習時製作肉乾，假設原料肉乾燥前重量為 100 公斤，含水率為 75 % ( 濕基 ) 、脂肪 0.5 %、蛋白質 20 %，脫水乾燥後之肉乾含水率為 30 % ( 濕基 ) 、脂肪 1.5 %、蛋白質 56 %；若乾燥過程須移除的水分重量為 X 公斤，則 X 數值介於下列何者之間？ (A) 60 ~ 61 (B) 62 ~ 63 (C) 64 ~ 65 (D) 66 ~ 67 - 3-

15. 某生將吳郭魚進行低溫處理，過程中記錄其中心溫度變化，數據如表(一)所示，則吳郭魚最可能係以下列何種方式處理？
(A) 快速凍結 ( Quick Freezing ) (B) 個別快速凍結 ( Individual Quick Freezing ) (C) 慢速凍結 ( Slow Freezing ) (D) 冰藏儲存 ( Chill Storage )

16. 下列何者食品的水活性 ( Aw ) 最低？ (A) 含有 20 % 食鹽的鹽水梅 (B) 含有 65 % 蔗糖的草莓果醬 (C) 市售真空包裝的白米 (D) 新鮮蘋果

17. 有關食品變質及劣變之敘述，下列何者正確？ (A) 維生素 E 具有抗氧化的功能，其在氧氣含量高之環境下長時間也不易氧化 (B) 蛋類最適合在自家消化 ( Autolysis ) 完成後加工食用 (C) 醬色 ( Caramel ) 主要是藉由梅納反應產生 (D) 含有維生素 B 2 的飲料會因照到日光而導致維生素 B 2 分解

18. 有關柑橘類果汁加工之敘述，下列何者正確？ (A) 濃縮含果肉的柑橘汁適合用板式蒸發設備 (B) 瓶裝柑橘汁頂部產生油環，主要是因為乳化不完全 (C) 製程中添加羧甲基纖維素可促進柑橘果汁的沉澱 (D) 為避免懸浮微粒漂浮在液面上，裝罐前須先進行低溫沉澱

19. 根據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何者屬於防腐劑？ ① 鏈黴菌素 ② 去水醋酸 ③ 癒創樹脂 ④ 己二烯酸 ⑤ 沒食子酸丙酯 ⑥ 亞硝酸鈉 (A) ① ② ④ (B) ① ③ ⑤ (C) ② ④ ⑥ (D) ③ ⑤ ⑥

20. 有關罐頭檢測之敘述，下列何者正確？ (A) 罐身鐵皮厚度適合由捲封測微計測量 (B) 傳統指針式罐頭真空度計可測得罐頭內真空度，為一種非破壞性檢測方式 (C) 一般捲封測微計的精確度為 0.1 mm (D) 罐頭高度及罐徑適合用游標卡尺測量

21. 有關肉品原料特性及其加工之敘述，下列何者正確？
① 製作台式香腸時，如肉桂加太多，產品易呈暗黑色
② 香腸類製品使用的可食性人工腸衣之主要成分為膠原蛋白
③ 羊肉特殊的羊羶味係與羊肉中含有特殊的胺基酸有關
④ 一般冷凍豬肉選擇僵直期原料直接進行冷凍處理，係因其風味、品質均較佳 (A) ① ② (B) ① ④ (C) ② ③ (D) ③ ④

22. 利用機械化製作市售饅頭，下列流程何者最為合適？ (A) 麵糰攪拌 → 壓延 → 整形 → 鬆弛 → 分割 → 後發酵 → 蒸煮 → 成品 (B) 麵糰攪拌 → 發酵 → 壓延 → 整形 → 鬆弛 → 分割 → 蒸煮 → 成品 (C) 麵糰攪拌 → 鬆弛 → 壓延 → 整形 → 分割 → 後發酵 → 蒸煮 → 成品 (D) 麵糰攪拌 → 鬆弛 → 壓延 → 分割 → 整形 → 後發酵 → 蒸煮 → 成品

23. 有關番茄產品加工之敘述，下列何者正確？ (A) 番茄泥罐頭屬於低酸性食品 (B) 蕃茄汁罐頭的膨罐，主要來自平酸腐敗 (C) 製備番茄糊時，原料必須使用冷破碎 (D) 原料燙皮及剝皮，一般採用 16 ~ 18 % NaOH

24. 有關馬鈴薯加工產生黑變的原因與預防方法之敘述，下列何者正確？ (A) 因黃酮素 ( flavone ) 與磷酸作用引起黑變 (B) 酪胺酸酶將酪胺酸還原為黑色素 (C) 最好使用鐵製容器盛裝 (D) 切開後可添加亞硫酸鹽避免黑變

25. 有關製茶過程須進行萎凋之主要目的，下列何者錯誤？ (A) 減緩茶葉內部兒茶素的氧化作用 (B) 進行酵素性發酵作用 (C) 茶葉組織脫水變軟，更容易揉捻成型 (D) 增加茶葉香氣與味道

26. 有關鹽漬食品凍結之共晶點的敘述，下列何者正確？ (A) 使產品完全凍結時，溫度只要下降至 – 18 ℃，不用降至該食品鹽類溶液的共晶點 (B) 當冷卻溫度達到產品水分與鹽類共同結冰，此時食品的凍結率為 100 % (C) 已凍結產品未達共晶點時，尙有未結冰的水殘留，此水分大多是食品的自由水 (D) 豬肉與魚肉的共晶點皆為 – 30 ℃

27. 下列酒類，何者係利用稻米為主原料製備而成？ ① 蘭姆酒 ② 清酒 ③ 伏特加 ④ 紅露酒 ⑤ 白蘭地 ⑥ 紹興酒 (A) ① ② ③ (B) ① ③ ⑤ (C) ② ④ ⑥ (D) ④ ⑤ ⑥

28. 有關稻米加工產品製備與特性之敘述，下列何者正確？ (A) 生地為經蒸煉糊化之米澱粉，利用模板壓製而成的米片 (B) 胚芽米包含米糠層、胚芽及胚乳 (C) 米洗淨，文火烘炒約 20 分鐘後，打成細粉者是為鬆糕粉 (D) 米洗淨，晾至極乾，打成細粉者是為糕仔粉

29. 有關膨化 ( 膨發 ) 乾燥製作原理及特性之敘述，下列何者正確？ (A) 僅適用於穀類加工，不適合蔬菜水果類食品 (B) 一般原料水含量對膨發效果並無影響 (C) 利用高壓加熱後突然開放於低壓狀態，使其水分瞬間蒸發 (D) 因其組織微細多孔質，故減率乾燥期很長

30. 有關冷凍食品解凍時，產品特性與品質變化的敘述，下列何者正確？
① 短時間內產品體積縮小與內壓降低
② 冰結晶溶解，致使組織軟化與解凍滴液外流
③ 水分容易蒸發，但不易與空氣產生氧化
④ 因冰結晶所損傷的肉質，於品溫上升時更易引發酵素的作用 (A) ① ② (B) ① ③ (C) ② ④ (D) ③ ④

31. 有關豆沙的特性及製作原理之敘述，下列何者正確？

① 先將豆類浸水蒸煮、擂潰成豆沙漿液

② 先將豆類浸水磨碎後再加熱

③ 豆類細胞中澱粉粒被熱變性蛋白質圍住形成薄膜

④ 豆類細胞之蛋白質在 35 ℃ 發生熱變性而凝固

⑤ 加熱過程澱粉粒吸水在豆沙細胞內完全糊化後不外露

⑥ 豆沙粒具有彈性及黏糊狀 (A) ① ② ③ (B) ① ③ ⑤ (C) ② ④ ⑥ (D) ④ ⑤ ⑥

32. 有關各式麵條製備過程，下列何者錯誤？ (A) 添加聚合磷酸鹽可增加速食麵製備麵糰的黏彈性 (B) 油麵條添加鹼粉可增加其保存期限 (C) 油炸速食麵經高溫油炸後，水份可降低至 10 % 以下，同時進行澱粉的 β 化 (D) 添加食鹽有利於濕麵條的防腐效果

33. 下列何者照射食品表面後，主要使食品表面分子產生共振並轉換成熱能？ (A) 微波 (B) 紅外線 (C) γ - 射線 (D) β - 射線

34. 影響低甲氧基果膠凝膠的主要因子，下列何者正確？ ① 糖酸比 ② 果膠含量 ③ 鈣離子濃度 ④ 糖濃度 (A) ① ② (B) ① ④ (C) ② ③ (D) ③ ④

35. 有關鹽漬物加工製程與品質的敘述，下列何者正確？ (A) 表面滑溜主要是暴露空氣中，酵素氧化所致 (B) 提高醃漬鹽度及採二次鹽漬法，可防止醃漬物軟化 (C) 減少浸液中鈣離子含量，可以減少漬物黑變的機會 (D) 醃漬桶加熱殺菌或增加空氣混入，可避免黴菌生長

36. 有關於冷凍貯藏前添加糖於水產煉製品原料 ( 冷凍魚漿 ) 中，最主要目的為何？ (A) 預防產生凍燒情形 (B) 抑制微生物生長 (C) 避免色澤的改變 (D) 防止黏彈性形成力降低

37. 某生想要研發一款含有牛肉塊及牛肉湯汁的紅燒牛肉罐頭，請問最適合使用下列何種殺菌技術？ (A) 超高溫瞬間殺菌法 ( Ultrahigh Temperature Sterilization ) (B) 巴斯德殺菌法 ( Pasteurization ) (C) 低溫長時間殺菌法 ( Low Temperature Long Time Pasteurization ) (D) 瞬間 18 滅菌法 ( Flash 18 Sterilization )

38. 有關蛋品特性及其加工之敘述，下列何者正確？ (A) 雞蛋的蛋白係數 = 濃厚蛋白直徑 / 濃厚蛋白高度，數值越低表示越不新鮮 (B) 液蛋的殺菌，係採用高溫短時間殺菌法 ( HTST ) ，於 72 ℃ 下加熱 15 分鐘 (C) 沙拉醬與蛋黃醬最大不同之處在於蛋黃醬中添加了澱粉糊 (D) 蛋粉製程中，添加葡萄糖氧化酶可將蛋中游離葡萄糖氧化成葡萄糖酸

39. 有關乳品原料特性及其加工之敘述，下列何者正確？ (A) 天然牛乳主要的醣質為半乳糖，佔全醣質含量的 99 % 以上 (B) 製作可爾必斯 ( Calpis ) 時，須接種 Lactobacillus acidophilus 進行發酵 (C) 冰淇淋容積膨脹率 ( overrun ) = ( 冰淇淋容積 / 原料容積 ) × 100 % (D) 乳油離心分離機的轉速越高，獲得乳油中所含乳脂肪的比例越高

40. 某製冰工廠使用已預冷為 0 ℃ 的純水，想在 6 小時內製作 5 公斤規格 0 ℃之冰磚 100 塊，請問最少需要多少冷凍噸的冷凍機？( 1 公斤 0 ℃ 的水凍結成 1 公斤 0 ℃的冰，需移除 79.68 Kcal，1 冷凍噸 / hr 為 3320 Kcal / hr ) (A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 4

41. 某生欲製備鹽水漬虱目魚罐頭，內容物總重 280 公克 ( 魚肉 200 公克、填充液 80 公克 ) ，為達到加熱殺菌後成品汁液食鹽濃度為 2 %，所使用填充液之鹽水濃度 % 最接近下列何者？( 假設虱目魚肉含水率 70 %，其食鹽含量不計 ) (A) 3.3 (B) 4.4 (C) 5.5 (D) 6.6

42. 有關乾燥製程與原理之敘述，下列何者正確？ (A) 食品乾燥過程中，蔬果細胞膨壓會不斷增加，細胞逐漸萎縮 (B) 高糖質與可溶性物質較多的食品，表面硬化現象比較不嚴重 (C) 食品乾燥期間不會有溶質濃縮的現象 (D) 乾燥前的殺菁處理，抑制酵素活性的效果以濕熱優於乾熱

43. 今欲製作水果罐頭，假設所須成品總量 300 公克，固形物 170 公克 ( 收縮率 15 % ) ，開罐糖度 20 ° Brix，已知水果原料糖度 10 ° Brix，若添加糖液濃度為 X %，則 X 最接近下列何者？ (A) 35 (B) 40 (C) 45 (D) 50

44. 有關蔬果罐頭製程中原料的處理，下列配對何者正確？ (A) 竹筍－殺菁後必須漂水 (B) 洋菇－須經鹽酸及鹼液浸泡 (C) 蘆筍－不須經過殺菁即可裝罐 (D) 蜜柑－以氫氧化鈉處理去除果皮

45. 有關米麴的製備，選出下列最合適的流程？

① 出麴 ② 米飯蒸熟 ③ 瀝乾多餘水 ④ 翻麴 ⑤ 接種米麴菌 ⑥ 米飯冷卻至 40 ℃ 左右 ⑦ 米粒洗滌與浸泡 (A) ⑦ ② ⑥ ③ ⑤ ④ ① (B) ⑦ ② ③ ⑥ ⑤ ④ ① (C) ⑦ ② ⑥ ⑤ ③ ④ ① (D) ⑦ ③ ② ⑥ ⑤ ④ ①

46. 有關傳統洋菜之產品特性與製程的敘述，下列何者正確？

① 主要原料為綠藻類之石花菜、龍鬚菜

② 融點與凝固點相差 20 ~ 30 ℃

③ 利用反覆的凍結、解凍，產生滴液移除水分來乾燥製備

④ 製程中為促進洋菜多醣的溶出，可在水中加入約 0.01 ~ 0.02 % 的硫酸 (A) ① ② (B) ① ③ (C) ② ④ (D) ③ ④

47. 有關魚介類死後僵直的產生或過程之敘述，下列何者正確？ (A) 呼吸停止且缺氧，醣類代謝變成分解作用造成乳酸蓄積 (B) 肌肉中腺嘌呤核苷三磷酸鹽 ( ATP ) 合成產生磷酸並釋出氫離子 (C) 當溫度越高時，產生僵直所須的時間越長 (D) 洄游性魚類 ( 如鯖魚 ) 僵直期的時間長於底棲性魚類 ( 如鯛魚 )

48. 有關真空凍結乾燥法製作水產乾製品之原理及其產品特性的敘述，下列何者正確？ (A) 水的沸點與真空度成正比，真空度越高水沸點也越高 (B) 乾燥產品具有良好的復水性，成本低 (C) 產品具有多孔狀特性，儲藏時不容易產生油脂氧化 (D) 利用食品水分凍結後，在極低壓力下造成冰晶直接昇華

49. 某工廠採購 150 公升、總酸為 0.4 % 之葡萄汁，若欲提高葡萄汁總酸至 0.9 % 時，須添加 X 公斤酒石酸增酸，則 X 數值最接近下列何者？ (A) 0.75 (B) 0.85 (C) 0.95 (D) 1.05

50. 某生將不同數量的微生物在 90 ℃ 下加熱不同時間後，製作出下面的圖形。請問該生藉由此圖(二)可以獲取哪一項殺菌數值？
(A) D 值 (B) Z 值 (C) F 值 (D) F 0 值

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