申論題

巴斯德式殺菌法（Pasteurization）是一種溫和的熱處理方法，主要用於液體食品（最常見的是牛乳、果汁、啤酒等），其目的在於殺死大部分致病菌和減少腐敗微生物數量，同時最大限度地保留產品的營養成分和風味。

巴斯德式殺菌法並非單一溫度和時間的組合，而是根據產品類型和需求，採用不同的溫度和時間組合，但其核心原則是高溫短時。

以下將說明巴斯德式殺菌法常見的三種主要模式及其溫度與時間要求：

(1) 巴斯德式殺菌法 (Pasteurization) 的溫度與時間

巴斯德殺菌法的溫度與時間設定是經過科學計算的，需保證殺死對熱敏感的指標性致病菌——結核分枝桿菌 (Mycobacterium tuberculosis) 或里氏李斯特菌 (Listeria monocytogenes)。

A. 低溫長時間殺菌法 (Low-Temperature Long-Time, LTLT)

• 又稱： 批次殺菌法 (Batch Pasteurization)。
• 應用： 主要用於小批量生產或特定產品（如優格的基礎乳）。

B. 高溫短時間殺菌法 (High-Temperature Short-Time, HTST)

• 又稱： 連續式殺菌法 (Continuous Flow Pasteurization)。
• 應用： 最常見的商業殺菌法，廣泛用於市售牛乳、鮮奶油、果汁等。

C. 超高溫殺菌法 (Ultra-Pasteurization, UP)

• 注意： 嚴格來說，UP 介於 HTST 和 UHT 之間。它比傳統巴氏殺菌更強烈，但仍需冷藏且保存期比 UHT 短。

結論

總結來說，巴斯德式殺菌法常用的溫度與時間組合是：

1. LTLT： 63 °C，保持 30 分鐘。
2. HTST： 72 °C，保持 15 秒。

採用 HTST 法能更有效地減少對產品風味的影響，同時達到足夠的殺菌效果，因此是現代食品工業中最普遍採用的巴氏殺菌方法。