所屬科目：保健食品新產品研究與開發
1. 食品病原菌可分泌毒性物質，造成人體之傷害。下列何者具有強烈的致癌性？ (A)組織胺毒素 (B)肉毒桿菌毒素 (C)葡萄球菌毒素 (D)黃麴毒素
2. 因細菌所導致之食品中毒，依其機制可分為感染型、毒素型及其他類型。下列何者屬於毒素型細菌性食品中毒？ (A)布魯氏桿菌(Brucella spp.) (B)沙門氏菌(Salmonella spp.) (C)仙人掌桿菌(Bacillus cereus) (D)李斯特菌(Listeria monocytogenes)
3. 微生物發酵生產保健食品，在保健食品之功效上腸道菌相改善為極重要功效之一，此功效評估中，好菌之指標為何？ (A)Clostridium perfringens (B)Bifidobacterium (C)Helicobacter pylori (D)Escherichia coli
4. 依據健康食品工廠良好作業規範，有關製程上使用之原料材料應依規定制定書面程序並管制，下列何者不屬於相關規定？ (A)應依保存期限使用之原則 (B)應能使其免遭汙染、損壞 (C)驗收檢驗不合格者，應明確標示，並隔離管制 (D)需溫濕度管制者，應建立管制基準
5. 品質屋之相關矩陣，若有「橫列沒有強相關」之情形，表示下列何者？ (A)對應不到顧客需求 (B)對應不到公司產品設計要求 (C)此列之顧客需求很難達到 (D)表示顧客需求未被釐清
6. 決定保健食品保存期限的因素有很多，以下何者不是？ (A)腐敗菌或病原菌含量 (B)產品風味及外觀的變化 (C)功效成分含量 (D)重量變化
7. 您任職於某食品公司擔任食品檢驗員，但您個人對於保健食品的研發亦有濃厚興趣，並在下班時間利用公司實驗室的設備成功研發出某保健食品，請問以下說明何者正確？ (A)雖然保健食品的研發不是您的工作範圍，但因利用到了公司實驗室的設備，公司對 該發明仍可取得專利權 (B)只要是您任職期間中的發明，不論內容為何，公司都可和您在僱用契約中約定由公 司取得專利權 (C)您有權單獨取得專利權，但如公司支付您合理報酬，在公司業務範圍內，您必須容 許公司實施該專利權 (D)保健食品研發並非您的工作內容，因此公司對於該項發明成果不能主張任何權利
8. 在低水活性食品中，比較容易存活之微生物為？ (A)黴菌 (B)細菌 (C)酵母菌 (D)厭氧菌
9. 下列微生物中屬食品安全指標菌者為？ (A)Acetobacter aceti (B)Aspergillus flavus (C)Coliforms (D)Vibrio papahaemolyticus
10. _________ 常應用於金黃色葡萄球菌之檢測中。 (A)Coagulase test (B)Ring test (C)Ames test (D)Methylene blue reduction test
11. 以海產品為原料製備之保健食品，最容易引起之食品中毒之細菌為何？ (A)腸炎弧菌 (B)沙門氏桿菌 (C)金黃葡萄球菌 (D)仙人掌桿菌
12. 下列有關各種黴菌毒素的敘述，何者為非？ (A)玉米赤黴醇(zearalenone)為鐮孢黴菌屬(Fusarium spp.)所產生 (B)黃麴毒素(aflatoxin)中以 G1 及 G2 型毒性最強 (C)赭毒黴素(patulin)為多種青黴菌及麴菌產生 (D)最適黃麴黴菌生長及產毒的溫度為 35℃
13. 申請健康食品認證，進行有關安定性試驗時之測試項目，下列敘述，何者不正確？ (A)測試項目可分為物理性、化學性、生物性等 (B)所選擇之測試項目應根據所含成分和/或產品特性、品質要求 (C)選擇在該產品儲存期間易於變化，且對其品質、安全性或功效性可能有影響的項目 (D)加速試驗為使用較嚴苛的儲存條件，必要時可取代長期試驗
14. 依據健康食品應加標示事項，健康食品含紅麴原料者，其警語標示之內容，應包括本品與何種藥物或物質合併使用，恐會造成肝、腎損傷、橫紋肌溶解症？請選出最適當之選項。 (A)降高血壓藥、碳酸飲料 (B)降血糖藥、含果糖飲食 (C)痛風治療藥、楊桃 (D)降血脂藥、葡萄柚
15. 依冰類衛生標準，食用冰塊的重金屬最大容許量中，下列何者的容許量值最高？ (A)鉛 (B)鎘 (C)鋅 (D)砷
16. 對液態或半固態(liquidsorsemi-solids)食品其安定性試驗的測試項目，下列何者可不必進 行？ (A)指標成分含量 (B)外觀/顏色/氣味/口感 (C)崩散度或溶離率 (D)pH
17. 根據健康食品安全評估方法規範，有關沙門氏菌回復突變試驗的敘述，下列何者有誤？ (A)對照組應包含陰性對照組與陽性對照組 (B)應測試 5 種菌株 (C)應至少測試三個濃度 (D)受試產品無抗菌活性且高溶解度，則最高濃度：5 mg/plate
18. 根據「分層試驗法」概念，產品進行健康食品安全評估試驗時，下列選項中應該優先執行何者？ (A)體外哺乳類細胞染色體異常試驗 (B)囓齒類周邊血液微核試驗 (C)28 天餵食毒性試驗 (D)致畸胎試驗
19. 以下有關專利檢索和分析的敘述，何者為非？ (A)依據不同目的設定專利檢索範圍，較可獲得具參考價值的分析結果 (B)檢索過程中善用不同專利欄位進行檢索，可有效提升檢索結果的完整性 (C)專利檢索和分析耗時耗力，只要做過一次分析結果就可以永久參考 (D)針對重要研發主題，應定期更新專利檢索結果以適時調整研發策略
20. 優先權原則中，自首次申請日起可享有幾個月的主張期間？ (A)3 個月 (B)6 個月 (C)12 個月 (D)18 個月
21. 依照健康食品的功效性分類，下列哪項產品具有牙齒保健的功能？ (A)寡糖 (B)木糖醇 (C)膳食纖維 (D)難消化麥芽糊精
22. 依照健康食品的功效性分類，下列哪項產品可能不具有「調節血脂」的功能？ (A)靈芝 (B)紅麴 (C)魚油 (D)磷蝦油
23. 非熱加工技術與傳統熱加工技術相比，具有顯著的殺菌、抑制酵素、能幫助保留保健機能性產品的營養成分、風味及新鮮度等特色，請問下述那些對非熱加工技術的描述是錯的？ (A)超音波加工的耗能大，能源成本高 (B)超音波加工多用於萃取生物活性物質，相較於傳統溶劑萃取，可減少處理時間及高 產率，且在低溫下操作，可減少因溫度造成的熱損失 (C)傳統脈衝電場加工主要應用於液態食品，可幫助產品維持風味、顏色及營養成分， 但操作時間長、耗能高 (D)脈衝電場及高壓加工法的設備成本高為其廣泛應用上的限制
24. 依據食品及食品添加物查驗登記等相關審查費、證書費收費標準，其中的查驗登記費用，下列何者為是？ (A)特殊營養食品之特定疾病配方食品：每件新臺幣八萬元 (B)錠狀膠囊狀食品之查驗登記，每件新臺幣八千元 (C)特殊營養食品之嬰兒與較大嬰兒配方食品：每件新臺幣五千元 (D)特殊營養食品之特定疾病配方食品：如需審查會議程序者，每總審查費件新臺幣二 十萬元
25. 生物利用率為保健食品非常重要的研發點，應該如何測定？ (A)以細胞試驗進行 (B)以人體的藥物動力學測定方法為之 (C)動物試驗為之 (D)以生物膜通透方式測定之
26. 食物劣變反應可區分為物理性、化學性及生物性，下列敘述何者錯誤？ (1)罐裝奶粉開罐後放置過久使粉末結塊，屬於物理性 (2)自體分解(autolysis)引起魚肉 成分的變化而變質，屬於生物性 (3)果膠質的分解導致水果組織軟化，屬於化學性 (4)冷凍食品凍藏過久導致油耗味產生，屬於物理性 (A)(1)(2) (B)(1)(3) (C)(2)(3) (D)(2)(4)
27. 可用高效液相層析儀(HPLC)定量食品中糖精含量，其移動相之適當流速應為下列何者？ (A)15 L/min (B)1.5 L/min (C)1.5 mL/min (D)15 mL/min
28. 目前已通過健康食品延緩衰老功能認證的產品，下列何者是其保健成分原料？ (A)β-聚葡萄糖 (B)管花肉蓯蓉苯乙醇苷 (C)魚油 (D)紅麴
29. 台灣曾於 2013 發生所謂毒澱粉使用於食品之事件，此毒澱粉是指下列何者化學物質？ (A)N-亞硝二甲胺 (B)二甲基甲醯胺 (C)異氰酸甲酯 (D)順丁烯二酸酐
30. 健康食品許可證未申請展延致逾有效期限，欲依「健康食品申請許可辦法第 8 條以較簡化的文件和資料」重新申請查驗登記，以下何者為非？ (A)申請期限為期限屆至後 1 年內 (B)應檢具原許可證正本 (C)原依本法第三條第一項第一款規定(個案審查)發給許可證重新申請查驗登記之案 件，得於中央衛生主管機關提出要求時再補附產品安全評估報告 (D)原依本法第三條第一項第一款規定(個案審查)發給許可證重新申請查驗登記之案件，除有必要外，免送交中央衛生主管機關健康食品審議小組複審，亦免送驗確認
簡答題一、微生物會產生 endotoxin 或 exotoxin 而引起食品中毒，請加以比較、說明。
二、執行食品安定性試驗時，可能會進行開罐試驗(Open package testing)。該試驗之目的為 何？如何進行？
三、生乳殺菌與生乳乾燥均需使用熱能，哪一個步驟成本較高，請說明。
(1)巴斯德式殺菌法 (pasteurization)
(2)高溫瞬間殺菌法(high temperature short time, HTST)
(3)超高溫瞬間殺菌法(ultra high temperature, UHT)
(4)一般滅菌法(autoclave)
(1)細菌性食品中毒
(2)天然毒素食 品中毒
(3)化學性食品中毒
(4)過敏性食品中毒
六、重覆餵食毒性試驗之最高劑量為 3 g/kg body weight(大鼠)，經試驗結果觀察不到毒性反 應，請依此 NOAEL 計算人類建議攝取劑量。
七、於「食品良好衛生規範」中，對食品之儲藏、處理時溫度之規範如何？
八、請簡述無麩質食品的定義為何？
九、某食品生技公司依據健康食品之護肝保健功效評估方法，此產品在大鼠試驗中的有效劑量為為每日以管餵方式給予 50 mg/kg，試問在此大鼠給予產品的劑量下，換算為一名 60 公斤成人之每日服用本產品之劑量為多少？
十、進行專利檢索時，如依設定的條件檢索出來的件數過多但精確率不高，有何進一步的檢索方法可以改善此情形？請舉出三個方法。
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