申論題

一般滅菌法 (Autoclave)

一般滅菌法（Autoclave），即高壓蒸汽滅菌法，是一種極為高效的濕熱滅菌方法。它利用高溫、高壓的飽和水蒸氣來殺死所有微生物，包括最難殺死的細菌孢子。

此方法主要用於醫療器材、實驗室器具的滅菌，以及罐頭食品的商業滅菌，以達到絕對無菌或商業無菌的要求。

A. 罐頭食品商業滅菌 (Canning/Retort)

在食品工業中，特別是罐頭食品，使用高壓滅菌鍋（Retort）進行處理，以確保產品可以在室溫下長期保存。

重要說明： 罐頭食品的實際滅菌時間會根據產品的 pH 值、起始微生物負荷、容器大小（熱穿透速率）、食品導熱性和質地等因素進行精確計算和調整。

• 酸性食品 (pH < 4.5)： 由於致病菌芽孢（如肉毒桿菌）難以在酸性環境下生長，所需溫度和時間較低（例如 100°C 沸水煮沸即可）。
• 低酸性食品 (pH > 4.5)： 如肉類、蔬菜、海鮮等，必須採用 121.1°C 或更高的溫度進行高壓滅菌，以確保殺死肉毒桿菌孢子。

B. 實驗室器具滅菌 (Autoclave Sterilization)

在實驗室環境中，Autoclave 用於確保介質、器皿或廢棄物的無菌性。

C. 原理與優點

1. 殺菌原理：

濕熱（飽和水蒸氣）的殺菌效果遠優於乾熱。在高壓下，水蒸氣的溫度可以達到 100°C 以上。飽和水蒸氣的潛熱釋放能力強，且能迅速滲透進入微生物細胞中，使蛋白質迅速變性凝固，從而達到徹底滅菌的目的。

2. 優點：

• 徹底性： 是最可靠的殺菌方法之一，能夠破壞所有已知的微生物、孢子和病毒。
• 效率高： 相較於乾熱滅菌（如烤箱），濕熱滅菌所需時間更短。

3. 缺點：

• 對品質影響大： 對於許多食品，長時間的高溫高壓處理會導致嚴重的風味、色澤和營養成分的破壞（如過度烹煮的口感）。這就是 UHT 法在液體食品中更受歡迎的原因。

總結： 一般滅菌法（Autoclave）在食品工業（罐頭）和實驗室中是不可或缺的，標準設定通常為 121.1 °C，保持 15 分鐘（15 psi 壓力）。