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研究所、轉學考(插大)◆食品化學
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98年 - 98 國立臺灣大學碩士班招生考試:食品化學(B)#112189
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題組內容
1.請解釋下列現象發生的原因(24%)
(c)還原劑的加入會降低麵糊的彈性
其他申論題
(4)菠菜
#480484
(5)樱桃
#480485
(a)凝乳酵素(rennin)會使牛乳成膠為cheese
#480486
(b)作蛋糕時把蛋白打發的過程,若有油脂存在時則不易打發
#480487
(d)在等電點時,大部份蛋白質的溶解度會降低
#480489
(e)有機溶劑常會造成蛋白質變性
#480490
(f)papain 可以嫩化肉質
#480491
(g)使食品內含的lipooxgenase失活時,會幫助保留該食品的營養價值
#480492
(h)glycine和proline常出現在β-turn 這種特殊的蛋白質結構中
#480493
2.請定義食品之 equilibrium relative humdity(ERH),並請說明其與食品水分含量的關係。(6%)
#480494
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