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研究所、轉學考(插大)◆食品化學
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98年 - 98 國立臺灣大學碩士班招生考試:食品化學(B)#112189
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題組內容
1.請解釋下列現象發生的原因(24%)
(f)papain 可以嫩化肉質
其他申論題
(b)作蛋糕時把蛋白打發的過程,若有油脂存在時則不易打發
#480487
(c)還原劑的加入會降低麵糊的彈性
#480488
(d)在等電點時,大部份蛋白質的溶解度會降低
#480489
(e)有機溶劑常會造成蛋白質變性
#480490
(g)使食品內含的lipooxgenase失活時,會幫助保留該食品的營養價值
#480492
(h)glycine和proline常出現在β-turn 這種特殊的蛋白質結構中
#480493
2.請定義食品之 equilibrium relative humdity(ERH),並請說明其與食品水分含量的關係。(6%)
#480494
3.有一食品多醣其化學组成為β-(1→3)鍵結之cellotriosyl與cellotetrosyl units,請繪出此多之重複結構單位,並說明其物理與生理功能(10%)
#480495
(a)請問此糖的俗名為何[答案A]?(2%)
#480496
(b)此糖若與鹼性溶液加熱反應,可產生何種化合物[答案B](2%)?則變為何種化合物[答案C]?(2%)
#480497
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