申論題

油炸油在加熱時會經過五個階段

1.起時期:被油炸物表面呈白色，無脆度感，吸油亮低，食物尚未糊化

2.新鮮期:被油炸物表面變黃，有些許脆度以及吸取些許油量，實物中心部分些許糊化

3.最適期:油及被油炸物表面呈現金黃色，食物硬度以及吸油量達到最適合食用的時期

4.裂變期:被油炸物顏色變深，脆度變硬，吸油量過多

5.丟棄期:油及被油炸物變成深黑色，食物表面變硬，但中心並未全熟

油質長時間受熱產生裂變有三種反應

1.油脂水解會產生游離脂肪酸以及單雙甘油酯

2.油脂氧化會產生過氧化物，共軛酸，環化物，氫氧化物以及酮類，這些化合物可經由裂解產生小分子化合物，形成雙原體以及聚合體

3.油脂中的碳鏈可在無氧的狀態下重組和形成新的碳鏈，而重新形成環狀脂肪酸以及雙元體或聚合物

水解-聚合物，氧化-過氧化物，自由基，酸敗-