104年 - 104年第一次營養師團體膳食設計與管理#19365

科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) | 年份：104年 | 選擇題數：40 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

選擇題 (40)

1 有關菜單標準化之目的，下列敘述何者錯誤？ (A)督促廚師創新產品特色 (B)採購制度化 (C)可依市價計算成本 (D)員工熟悉操作程序

2 下列何種書寫方式不符合標準食譜之內容？ (A)米酒：少量 (B)火候：中火 (C)類別：半葷素類 (D)一人份供應量：100 公克

3 欲供應米飯每人份300 公克，共供應500 人次，其中蓬萊米與在來米以4：1 混合，米飯膨脹收縮率為275%，則需要米量為： (A)總米量 65 公斤 (B)蓬萊米 40 公斤、在來米 10 公斤 (C)蓬萊米 44 公斤、在來米 11 公斤 (D)蓬萊米 48 公斤、在來米 12 公斤

4 下列那些蔬果盛產於 1 至 3 月？①麻竹筍 ②菠菜 ③花椰菜 ④荔枝 ⑤番茄 ⑥苦瓜 ⑦草莓 (A)①②③⑦ (B)②④⑤⑥ (C)①④⑤⑥ (D)②③⑤⑦

5 有關幼稚園 3～6 歲兒童菜單需要注意之事項，下列那些正確？①多選擇辣味小菜以刺激食慾 ②多選擇全穀飯以刺激牙齒發育 ③多選擇容易消化且營養的食物 ④主餐之外可提供點心 (A)①② (B)②③ (C)③④ (D)①④

6 餐盒設計需要考慮顏色的搭配，下列何者之色彩搭配較為和諧且豐富？ (A)高麗菜、洋菇 (B)高麗菜、筊白筍 (C)菠菜、香菇 (D)金針菇、蘑菇

7 關於穀類之敘述，下列那些正確？①適當貯藏下，糙米可貯存的時間較精白米久 ②米本身水份應維持在 20～25% ③貯存環境之相對溼度 75%以上會加速米的腐壞 ④米本身已沒有酵素活性，不會進行任何分解作用 (A)①② (B)②③ (C)①③ (D)②④

8 庫房盤點需填寫「盤點紀錄卡」，下列何者不是此紀錄卡之必要內容？ (A)採購單價 (B)期初／期末存量 (C)食材品名 (D)盤點人員之簽名

9 下列敘述何者錯誤？ (A)全部盤存庫存品的缺點為耗費人力 (B)良好的庫房管理可降低作業成本 (C)驗收區與供膳區之間的距離愈近愈好 (D)庫房申購與領用單應確實記錄以作控管

10 下列何種食材貯存期限最長？ (A)冷凍火雞 (B)冷凍碎豬肉 (C)冷凍培根 (D)冷凍肉餅

11 關於招標採購的程序，下列排列何者正確？①決標 ②投標 ③發標 ④訂定合約 ⑤開標 (A)④③②①⑤ (B)②①⑤③④ (C)⑤④②③① (D)③②⑤①④

12 以 economic order quantity（EOQ）訂購法執行食材訂購時，須考量下列那些因素？①採購單價 ②安全庫存量 ③年度需要量 ④流通成本 ⑤庫存盤量 (A)①②③⑤ (B)②③④⑤ (C)僅②④⑤ (D)僅①③④

13 市售鮮乳之乳脂肪含量依據中華民國國家標準（Chinese National Standards）來分級，其中乳脂肪含量在3.5%以上者，稱為： (A)脫脂 (B)甲級 (C)低脂 (D)特級

14 關於採購合約之作業流程，下列排序何者正確？①裁示 ②審查 ③擬訂合約 ④簽訂合約 (A)①④③② (B)②③①④ (C)③②①④ (D)④①③②

15 下列何者不是影響肉類嫩度的因素？ (A)脂肪分布越多越均勻者肉質越嫩 (B)肉之年齡越輕者肉質越嫩 (C)冷凍長時間後肉質變嫩 (D)冷藏 1～2 天肉質變嫩

16 影響蛋白起泡作用的敘述，下列何者正確？ (A)溫度越高起泡越大、泡沫越穩定 (B)攪拌時間越長、泡沫越小越穩定 (C)開始打蛋白時加入酒石酸可以增加泡沫穩定性 (D)開始打蛋白時加入鹽可以增加泡沫穩定性

17 白米煮成熟飯之過程中，澱粉產生下列何種變化？ (A)回凝作用（retrogradation） (B)凝膠化（gelation） (C)糊精化（dextrinization） (D)糊化（gelatinization）

18 勾芡過程中不致造成黏稠度下降之物質為何？ (A)黃砂糖 (B)檸檬汁 (C)油脂 (D)小蘇打

19 若在操作中弄混了高筋、中筋、低筋麵粉時，應如何判斷何者為高筋麵粉？ (A)手握緊麵粉，放鬆時粉粒鬆散且三者顏色較白者屬高筋 (B)手握緊麵粉，放鬆時粉粒鬆散且三者顏色較黃者屬高筋 (C)手握緊麵粉，放鬆時粉粒隨指形成型且三者顏色較白者屬高筋 (D)手握緊麵粉，放鬆時粉粒隨指形成型且三者顏色較黃者屬高筋

20 如下圖，下列敘述何者正確？ (A)沙朗牛排位於① (B)丁骨牛排位於⑤ (C)肋眼牛排位於③ (D)牛腩肉位於⑩b.

21 下列何者不是 HACCP 系統的優點？ (A)食物的生產至餐桌的食品安全控制 (B)食品安全管理方法，從事後檢驗成品轉變成由製成過程中做預防監控 (C)在食物危害上，為成本效益較低的系統 (D)國際組織與各先進國家認定為有效的食物中毒預防系統

22 發現冷凍庫故障，肉品溫度已升溫超過 18℃，此時適當之處理方式為何？ (A)立即將肉品烹煮熟再予以冷凍 (B)立即將肉品搬運到另一座冷凍庫中冷凍 (C)立即將肉品烹煮熟後當餐供應 (D)丟棄不用

23 關於工作場所的照明，下列敘述何者錯誤？ (A)工作檯面 200 米燭光以上，廚房室內 100 米燭光以上 (B)販賣場所 200 米燭光以上 (C)以藍光或綠光照射水產品，可起清澈潔淨的效果 (D)紅光照射供應台，可顯得溫暖柔和

24 關於蒸汽迴轉鍋具之敘述，下列何者錯誤？ (A)提供蒸汽熱源之鍋爐配備應使用過濾軟水為宜 (B)鍋具使用中需視狀況卸除蒸汽壓力以確保安全 (C)鍋具之蒸汽閥開關是用來調整蒸汽壓力與流量 (D)蒸汽進汽前宜先打開迴轉鍋底部之排水閥排水

25 關於營業場所及廚房空氣壓力之敘述，下列何者正確？ (A)空氣流動方向是由負壓空間流向正壓空間 (B)廚房維持正壓氣流有助於抽排煙之補風及空氣新鮮度 (C)營業場所空氣壓力應維持負壓，廚房則保持正壓 (D)氣流從營業場所流向廚房可利於降低廚房溫度

26 倉庫之貯藏物品距離牆壁需至少在幾公分以上，以利空氣流通及物品之搬運？ (A)5 (B)10 (C)15 (D)20

27 在人力資源計畫中，下列何者對增進組織績效無直接效果？ (A)提升人力素質能力 (B)激發員工投入工作 (C)鼓勵員工創新及應變 (D)增加工作人員人力

28 下列何者中，需明列某項職務所需要的學經歷、訓練、技術？ (A)職務規範 (B)工作績效 (C)工作說明 (D)工作規劃

29 伊利西餐廳其 6 月份用餐人次為 2,500 人次，平均每人消費 400 元；該餐廳的固定成本為 279,930 元， 6 月份的變動成本為 535,000 元，則該餐廳 6 月份的損益平衡點的顧客人數約為多少人？ (A)1,505 (B)1,605 (C)1,705 (D)1,805

30 青菜每台斤 60 元，每人份量 100 公克，製作成燙青菜，食物材料占成本 40%，則其售價應為多少元？ (A)25 (B)20 (C)15 (D)10

31 下列何者為半變動成本？ (A)設備折舊費用 (B)水電費 (C)固定薪津 (D)膳食材料費

32 下列何者不是餐廳經營中導致食物成本提高的因素？ (A)食材價格上揚 (B)儲存設備故障造成食物損壞 (C)製備時廢棄率太高 (D)員工底薪

33 關於營養師在颱風天災害防救應變措施作業的敘述，下列何者錯誤？ (A)膳食供應不中輟 (B)安排人力調度 (C)設備安全維護 (D)菜單不需修正

34 餐盒留樣是將當天供餐菜餚至少保留一份，應放置多久？ (A)冷藏一天 (B)冷凍兩天 (C)冷藏兩天 (D)冷凍一天

35 團膳業者若在無法使用自來水情形下，在簡易供水系統中，下列何者為最佳程序？①過濾 ②沉澱 ③曝氣 ④消毒 (A)③→②→①→④ (B)④→①→②→③ (C)①→②→③→④ (D)②→④→①→③

36 依據「食品安全衛生管理法」，當醫療機構診治病人時發現有疑似食品中毒之情形，應於幾小時內向當地主管機關報告？ (A)24 (B) 36 (C)48 (D)60

37 某餐盒工廠為了防止異物侵入，下列何種做法正確？ (A)不使用鐵刷與菜瓜布 (B)配膳人員可以佩戴項鍊 (C)餐盒包裹人員手部可以塗抹指甲油 (D)嚼口香糖可以讓口氣清香，增加掌廚者品嚐食物的靈敏度，但不可抽菸、嚼檳榔

38 以 5S 來評估整頓良好的工作環境時，關於 5S 循環說明，下列何者錯誤？ (A)服務（service） (B)整頓（seiton） (C)清掃（seiso） (D)整理（seiri）

39 關於重複使用的塑膠盤、碗、碟標示，下列敘述何者錯誤？ (A)產品材質標示可以中文化學名稱或以通用符號標示（如 PE） (B)以三氯氰胺－甲醛樹脂為原料的可以「美耐皿」稱之 (C)耐熱溫度 80～100℃者，其耐熱性試驗測試溫度以 100℃進行試驗 (D)主要本體材質名稱及耐熱溫度不可以貼標、吊牌方式標示

40 關於餐飲業油炸用油的管理，在下列何種情形下，油需更換？ (A)油的發煙在 180℃ (B)油的酸價為 1.0 mg KOH/g (C)油的總極性化合物含量達 25%以上 (D)油的碘價在 100 以上

申論題 (4)

一、油炸油主要產生變質的反應及其主要產物為何？（15 分）

二、剛進一批冷凍牛肉、袋裝麵粉、桶裝沙拉油、香蕉、活的吳郭魚等食材，預計一週內用完，請說明這些食材應如何處理？如何貯存？（15 分）

三、依據食品良好衛生規範準則，食品從業人員應符合那些規定？（10 分）

四、目前欲供應炒四色，食材為青椒、木耳、紅蘿蔔及筍片四種，每種食材各 25 g，一人份成品之供應量為 100 g。請計算四種食材 100 人份之採購量。（10 分）

食材之收縮率膨脹率及廢棄率如下：

收縮率膨脹率（熟重/生重）：青椒 90%、木耳 300%、紅蘿蔔 100%、筍片 100%。廢棄率（廢棄/全重）：青椒 20%、木耳 0%、紅蘿蔔 10%、筍子 50%。