水溶性蛋白質:可溶於水或稀的中性緩衝溶液中;如小麥蛋白鹽溶性蛋白質:不溶於水可溶於鹽溶液;如花生球蛋白鹼溶性蛋白質:不溶於水可溶於鹼或酸容易;如小麥榖蛋白醇溶性蛋白質:可溶於70~90%的乙醇蛋白但不溶於水;如榖膠蛋白因為它們表面存在親水性氨基酸。 在氨基酸的疏水基團之間沿著側鏈發生相互作用的深處發現了疏水氨基酸。 球狀蛋白質的這一基本特性使其具有水溶性。
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