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96年 - 地方食品化學#50576

科目：食品化學 | 年份：96年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (9)

⑴結合水（bound water）
⑵碳水化合物之冷凍安定劑（cryostabilizer of carbohydrates）
⑶油脂之交酯化反應（interesterification）
⑷起泡性質（foaming property）
二、蛋白質在不同水溶液中之溶解度可分為那四類，並舉例說明之。又為何球狀蛋白可 溶於水中，並且維持其分子穩定結構？（16 分）
三、試 說 明水果呼吸型態（ respiratory pattern） 及 乙 烯 （ ethylene） 對 季 節 性 水 果 （climacteric fruits）及非季節性水果（nonclimacteric fruits）之作用。（12 分）
四、請舉例說明脂質之同質多晶現象（polymorphism）。此不同結晶對可可脂熔點有何 影響？又如何改善？（20 分）
五、試述兩種常用將牛乳製備乾酪之凝乳之方法及原理。（16 分）
六、試說明蛋白質在鹼性 pH 下加熱，有那些不好反應會下降其營養價值，或伴隨生成 那些毒性化合物。（16 分）