申論題

-Clostridium perfringens 常污染之食品種類 通常以低酸性罐頭（含鐵罐、玻璃罐）食品、香腸等加工品為主要原因食品。 避免因該菌引起之食品中毒- １、所用的食品原料應充分洗淨、除菌。 ２、香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是否均勻(70ppm以下)。 ３、低酸性罐頭食品應充分殺菌。 消費者則應注意食品在食用前「應充分加熱」（至少應在100°C，加熱10分鐘） -Bacillus cereus 常污染之食品種類 主要中毒原因食品為受污染之米飯等穀類食品、香腸、肉汁等肉類製品、蔬菜及布丁 避免因該菌引起之食品中毒- 避免食物受到污染。 食物烹調後儘速食用，避免長期保存，尤其不可於室溫下貯存，食品如不立即供食，應先冷藏保存。

-產氣莢膜梭狀芽孢桿菌(Clostridium perfringens)引致的食物中毒，通常與未徹底煮熟的食物或已煮熟但放在不當溫度下貯存或冷卻時間太長的食物有關。大量配製的食物，尤其是已煮熟的肉類和家禽，以及在烹煮後放在室溫下長時間冷卻的食物，均屬高風險食物。由該種致病菌引致的食物中毒，常見症狀包括嘔吐、腹瀉及腹痛，或有發燒。對年幼、長者和免疫力較低的人，會較易出現嚴重及持續症狀。 如非即時進食，應把食物貯存於安全溫度（攝氏60度以上／攝氏4度或以下）。避免把易壞的預先包裝食物和飲品放在室溫下過久，開封或翻熱後應立即食用。翻熱食物時，徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度或以上。 -仙人掌桿菌(Bacillus cereus)極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品，食品中帶菌率可高達20～70%。食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口之外，大多數食品的外觀都正常。造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠，保存不當，尤其在夏天，食品於20℃以上的環境中放置時間過長，使該菌大量繁殖並產生毒素，再加上食用前未經徹底加熱，因而導致中毒。 1. 嘔吐型食品中毒的原因食品，大都與米飯或澱粉類製品有關，蒸煮或炒過之米飯放置室溫，貯放時間過長為最常見的污染途徑。 潛伏期，較短為1～5小時。 2. 腹瀉型食品中毒的原因食品，主要是香腸、肉汁等肉類製品，濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染。 潛伏期，較長為8～16小時。 如何預防 食品烹調後儘速食用，如未能馬上食用，應保溫在65℃以上。儲存短期間（兩天內）內者，可於5℃以下冷藏庫保存，若超過兩天以上者務必冷凍保存。

肉毒桿菌 缺氧包裝之食品。 拆封前發現已無真空包裝時，不要食用；或經加熱 80 度以上至少 20 分鐘。 枯草桿菌 穀類、玉米、小麥等澱粉類為主的食物。 避免在常溫保存。盡量降低水活性。