105年 - 105-1 專技高考_食品技師：食品加工學#52486

科目：食品加工學 | 年份：105年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、請說明未發酵茶（例如綠茶）與發酵茶（例如紅茶）於製茶程序上之差異，並說明為何有這些程序上之差異。（20 分）

二、紅葡萄酒之釀製過程為：採收→除梗→破碎→初發酵→壓榨→二次發酵→沉澱→熟成→裝瓶。請描述初發酵、二次發酵及熟成等三階段之主要生物性、物理性或化學性之變化？及對紅葡萄酒品質有何影響？（20 分）

⑴何謂最大冰晶生成帶？

⑵請畫出緩慢與急速凍結曲線。

⑶請比較魚體急速凍結或緩慢凍結對其品質之影響。

⑷何謂凍燒（freezer burn）？如何防止？

四、請說明防腐劑與抗氧化劑在食品保存的功能。以蜜餞與泡麵為例說明為何需使用防腐劑或抗氧化劑？（10 分）

五、以含糖 10%的果汁與含糖 60%的糖漿混合為例子，說明如何利用 Pearson Square 計算果汁與糖漿的混合比率，使得混合液的含糖量為 15%。（10 分）