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食品加工學
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97年 - 97 專技高考_食品技師：食品加工學#34059
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題組內容
二、比較下列食品、管理模式或加工方法的異同處（每題 10 分，共 40 分）
⑴蛋黃醬與奶油
相關申論題
⑵豆腐與乾酪（cheese）
#85575
⑶成品檢驗與 HACCP
#85576
⑷冷凍濃縮與真空濃縮
#85577
三、微波對於水與冰的熱效能差異很大，在利用微波進行冷凍肉塊解凍時，請詳細說明 其正確解凍操作與原理。（10 分）
#85578
⑴更年性水果（climacteric fruits）
#85579
⑵水活性（water activity）
#85580
⑶欄柵技術（hurdle technology）
#85581
⑷益生菌（probiotic）
#85582
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
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