題組內容

二、試述下列各細菌性食品腐壞之⑴主要引發之細菌種類（寫出屬名或特徵）及⑵發生 之原因。（每小題 5 分，共 20 分）

⑷香腸綠變（green discoloration）

詳解 (共 2 筆)

詳解 提供者：ja9898
硫化氫。
詳解 提供者：雲豹

(1) A. 乳酸菌，如：Lactobacillus屬、Lactococcus屬等

     B.細菌，如 Pseudomonas屬(P. aeruginosa、P. fluorescens等)

(2) A.乳酸菌無觸媒系統，無法代謝過氧化氫，過氧化氫(Hydrogen peroxide)，與肌紅素(Myoglobin)中Fe2+或Fe3+離子反應，生成膽綠肌紅素(Cholemyoglobin)而呈現綠色(Green meat)

      B.Pseudomonas屬的細菌會代謝產生硫化氫(Hydrogen sulfide)，與肌紅素作用，生成硫化肌紅素(Sulfmyoglobin)導致肉品綠變(green meat)