題組內容

一、解釋下列各名詞之意義及與食品微生物學之重要關係。（每小題 5 分，共 20 分）

⑷microbial stress

詳解提供者：ja9898

細菌細胞之胞膜為半透膜其生存環境滲透壓(離子強度)會影響細菌內水分之進入與流失。在高滲透壓環境會使菌體脫水而死醃製食品利用高鹽或高糖即是此原理來達到保藏食品之目的。少數細菌生長在高滲透壓溶液之細菌則稱為嗜滲透壓菌(osmophiles)，嗜滲透壓(osmophile)