無年度 - 07602 中餐烹調-葷食丙級工作項目 10：衛生法規#87732

1. 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？ (A)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (B)生菌數 400 個，大腸菌群陰性 (C)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (D)沒有一定的規定。

15. 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」），視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些。(A)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 (B)最好都不要加，因其殘留，對身體有害 (C)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 (D)加入硝量的多少

16. 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (A)使用對象無限制 (B)使用量無限制 (C)使用對象與用量均無限制 (D)使用對象與用量均有限制。

17. 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？ (A)鮮奶 (B)醬油 (C)奶油 (D)火腿。

18. 下列何者為乾熱殺菌法之方法？ (A)110℃以上 30 分鐘 (B)75℃以上 40 分鐘 (C)65℃以上 50 分鐘 (D)55℃以上 60 分鐘。

19. 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)自然性。

20. 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？ (A)4 (B)6 (C)8 (D)10 。

21. 排油煙機應 (A)每日清洗 (B)隔日清洗 (C)三日清洗 (D)每週清洗。

22. 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 (A)是外國的高級品 (B)必定品質保證良好 (C)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 (D)只要銷路好，就可以使用。

23. 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指 (A)冷凍 (B)冷藏 (C)室溫 (D)冰藏為佳。

24. 廚房裡設置一間廁所 (A)使用方便 (B)節省時間 (C)增加效率 (D)是違法的。

25. 餐廳廁所應標示下列何種字樣？ (A)如廁後應洗手 (B)請上前一步 (C)觀瀑台 (D)聽雨軒。

26. 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的方式以防範病媒侵入之裝置。(A)殺蟲劑 (B)滅蚊燈 (C)捕蠅紙 (D)隔離

27. 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？ (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)自然性。

28. 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有 (A)流動充足之自來水 (B)滿槽的自來水 (C)添加有消毒水之自來水 (D)添加清潔劑之洗滌水。

29. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)自然性。

30. 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？ (A)可保持食物組織 (B)有較差的殺菌力 (C)有較強的殺菌力 (D)可保持食物風味。

31. 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？ (A)應以新鮮為主 (B)減少食品添加物的使用量 (C)增加油脂使用量，以提高美味 (D)以原味烹調為主。

32. 大部分的調味料均含有較高之故應減少食用量。(A)鈉鹽 (B)鈣鹽 (C)鎂鹽 (D)鉀鹽

33. 無機污垢物的去除宜以洗潔劑為主。(A)酸性 (B)中性 (C)鹼性 (D)鹹性

34. 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？ (A)楊桃 (B)鳳梨 (C)葡萄柚 (D)木瓜。

35. 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？ (A)補腎 (B)保肝 (C)消渴 (D)生津。

36. 食補的廣告中，提及「預防高血壓」 (A)涉及療效 (B)未涉及療效 (C)百分之五十涉及療效 (D)百分之八十涉及療效。

37. 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (A)涉及療效 (B)未涉及療效 (C)百分之五十涉及療效 (D)百分之八十涉及療效。

38. 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 (A)黑白分明 (B)色彩奪目 (C)銷售量大 (D)公正機關推薦等四大原則。

39. 配膳區屬於 (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)污染區 (D)一般作業區。

40. 烹調區屬於下列何者？ (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)污染區 (D)一般作業區。

41. 洗滌區屬於下列何者？ (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)污染區 (D)一般作業區。

42. 廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？ (A)污染區→清潔區→準清潔區 (B)污染區→準清潔區→清潔區 (C)準清潔區→清潔區→污染區 (D)清潔區 →準清潔區→污染區。

43. 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為 (A)病源 (B)潛伏期 (C)危險期 (D)病症。

44. A 型肝炎是屬於 (A)細菌 (B)寄生蟲 (C)真菌 (D)病毒。

45. 最重要的個人衛生習慣是 (A)一年體檢兩次 (B)隨時戴手套操作 (C)經常洗手 (D)戒菸。

46. 個人衛生是 (A)個人一星期內的洗澡次數 (B)個人完整的醫療紀錄 (C)個人完整的教育訓練 (D)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣。

47. 廚房器具沒有污漬的情形稱為 (A)清潔 (B)消毒 (C)殺菌 (D)滅菌。

48. 幾乎無有害的微生物存在稱為 (A)清潔 (B)消毒 (C)污染 (D)滅菌。

49. 污染是指下列何者？ (A)食物未加熱至 70℃ (B)前一天將食物煮好 (C)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (D)混入其他食物。

50. 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗 (A)一次 (B)二次 (C)三次 (D)四次。

51. 廚師證照持有人，每年應接受衛生講習。(A)4 小時 (B)6 小時 (C)8 小時 (D)12 小時

52. 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？ (A)高血壓 (B)心臟病 (C)B 型肝炎 (D)肺結核。

53. 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 (A)冷凍肉類 (B)冷凍蔬果類 (C)冷凍海鮮類 (D)冷凍家禽類。

54. 下列何者與消防法有直接關係？ (A)蔬菜供應商 (B)進出口食品 (C)餐具業 (D)餐飲業。

55. 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 (A)空調之管理 (B)食品安全衛生之管理 (C)環境之管理 (D)餿水之管理。

56. 一旦發生食物中毒 (A)不要張揚、以免影響生意 (B)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 (C)提供鮮奶讓患者解毒 (D)先查明中毒原因再說。

57. 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所 (A)完全隔離 (B)不需隔離 (C)隨便 (D)方便為原則。

58. 菜餚製作過程愈複雜 (A)愈具有較高的口感及美感 (B)愈具有較高的安全性 (C)愈具有較高的危險性 (D)愈具有高超的技術性。

59. 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？ (A)3 天內 (B)一個禮拜內 (C)報到上班前就先做好檢查 (D)先做一天看看再去檢查。

60. 沙門氏菌的主要媒介食物為 (A)蔬菜、水果等產品 (B)禽肉、畜肉、蛋及蛋製品 (C)海洋魚、貝類製品 (D)淡水魚、蝦、蟹等產品。

61. 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？ (A)工作台上 (B)水槽邊取用方便 (C)水槽下的層架 (D)靠近水槽的地面上。

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