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101年 - 101-2 專技高考_食品技師：食品加工學#26730

科目：食品加工學 | 年份：101年 | 選擇題數：0 | 申論題數：17

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (17)

⑴ IMF
⑵ VBN
⑶ BOD
⑷ HMP
⑸ CAS
(6)HACCP
(7) ppb
(8) QA
(9) RO
(10) UHT process
二、何謂二段式殺菁？請說明其操作及原理，並舉例說明二段式殺菁與蔬果加工製品的 質地特性之關聯。（20 分）
⑴ Steam infusion type
⑵ Tubular type
⑶ Scraped-surface type
⑷ Plate type
四、請說明超臨界萃取的原理，並舉例說明其在食品工業上的應用。（20 分）
五、某一牛乳產品殺菌過程的溫度-時間紀錄如下表。若該產品之殺菌指標病原菌的 Z 值為 5℃，請估算這樣的殺菌條件相當於在 72℃殺菌多久？（20 分） （參考公式：致死率Lethal Rate = Z ) T(T ref 10 − ，其中T為溫度，Tref為參考溫度。） Time（sec） Temperature（℃） Time（sec） Temperature（℃） 0 15 35 75 5 50 40 75 10 60 45 70 15 70 50 65 20 75 55 60 25 75 60 50 30 75 65 35