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102年 - 102-1 專技高考_食品技師：食品加工學#26400

科目：食品加工學 | 年份：102年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、罐頭食品的殺菌條件可由細菌「存活曲線」（survivor curve）及「耐熱曲線」 （thermal resistance curve）加以評估，請繪製該二曲線，並說明各曲線代表的意義 及在製罐過程中的重要性。（20 分）
二、請各舉一種食品為例，說明「擠壓食品」（extrusion food）與「膨發食品」（puffed food）的異同。（20 分）
三、請分別說明「蒸發」（evaporation）及「膜濃縮」（membrane concentration）如何 應用於濃縮果汁的製備，並說明此兩種技術對食品品質之影響。（20 分）
四、請分別就包材、加工流程及產品特性比較無菌加工（aseptic processing）及殺菌軟袋 （retort pouch）兩種技術的不同。（20 分）
五、試說明噴霧乾燥的加工設備及步驟，並解釋團粒化或造粒（agglomeration）對於噴 霧乾燥產品的影響。（20 分）